探索奶酪裏面奇妙的微型生態

奶酪曾經是延長鮮奶存放時間的主要方法，而如今，它已然成了美食達人的最愛。從帶有金色斑點的斯蒂爾頓奶酪到扭動著活蛆的薩爾蒂尼蛆蟲奶酪，很多奶酪甚至成了勇敢者的試金石。有些奶酪製作者甚至用自己腋窩和腳趾上的菌類製作奶酪。

不過，並不是只有行家才懂得欣賞這些微生物搭建的城堡。每一個奶酪都是一座由細菌和真菌搭建的「房子」，每一棟「房子」也都會因為裏面居民的品味不同，而擁有自己獨特的建築結構。

要製作這種細菌性建築，起初要在鮮奶中混入乳桿菌或鏈球菌，使之變酸。然後加入酵素，再剪去鮮奶蛋白的尾巴。沒有了尾巴，蛋白質就會以固體形式從鮮奶中分離出來，同時還會帶走球狀脂肪。取出這些凝塊並進行擠壓後，就製成了一塊等待陳化的奶酪。

在陳化過程中，其他微生物將會陸續發揮自己的獨特作用。例如，洛克福奶酪是一種點綴著青色裂紋的奶酪。這種「房子」的建造者是婁地青霉菌，這是一種在法國的山洞裏生長的天然真菌，真正的洛克福奶酪都是在那裏陳化的，但世界各地的奶酪製造商都可以自行將其加入到新鮮奶酪中，從而達到類似的效果。

婁地青霉菌是一種敏感的微生物，它雖然喜歡空氣，但如果氧氣含量過高仍會導致其死亡。所以，製造商需要用金屬針在奶酪上穿刺出一些具有防護作用的小孔，讓這種真菌可以安全生長。一旦它們在裏面安家，就會生成酵素，將奶酪脂肪分解成脂肪酸，帶來圓潤的口感。同時還將生成帶有獨特香味的甲基酮。這種真菌產生的毒素會對老鼠的心、肺、肝、腎造成損傷。但在奶酪裏，這種物質就會發生分解，使毒性降低。

帶有白色外皮的膠黏奶酪是徹頭徹尾的「真菌性建築」，卡芒貝爾奶酪便是其中之一。沙門柏乾酪青霉菌是裏面的主要居民，它們在表面安營扎寨，並生成能在奶酪核心部位產生連鎖反應的酵素。通過吸收乳酸鹽，它們便可讓奶酪的表面酸度高於內部，令原本分散在奶酪結構中的磷酸鈣離子轉移到表面。這種酸度變化和離子移動導致奶酪的內部液化。而在表面，更多的蛋白質酵素解後產生了氨，擴散到奶酪中，為卡芒貝爾奶酪賦予了獨一無二的香氣。除了這種複雜的往複運動外，還有一整套其他的化學反應。有一篇論文解釋了奶酪是如何成熟的，其中一句話特別有趣：「甲硫基丙醛本身那種煮土豆的味道並不好聞，但與其他揮發物混合後，卻會幫助卡芒貝爾奶酪和切達奶酪散發出獨特的芳香。」

伊泊斯奶酪和林堡奶酪等洗浸奶酪需要在陳化過程中多次浸泡在鹽水中，裏面居住的主要是亞麻短桿菌。這種微生物為可以生成酪酸和異戊酸等分子，從而讓奶酪發出汗腳般的惡臭。事實上，人的臭腳味的確來自這種微生物，因為它會附著在皮膚表面，並在那裏發揮自己的魔力。雌性岡比亞按蚊會被林堡奶酪的惡臭吸引。由亞麻短桿菌陳化而成的奶酪都帶有一股惡臭，但對奶酪愛好者來說卻是難得的美味。

製作切達奶酪的要領是成熟過程必須溫和，不能過於粗野。這些奶酪往往只使用在一開始就加入的乳酸菌發酵劑來進行陳化，不會添加太多額外的菌類。但它們還是通過一系列的嗅覺和味覺分子的混合物產生了獨特的味道。如果你聞一聞切達奶酪的味道，或許就會發現它的氣味非常複雜。這種氣味很開胃，但也帶有一絲甜味和鹹味，而且非常圓潤。事實上，奶酪就像紅酒，專業人士可以使用很多詞匯來描述它的味道。在2001年發表的這篇論文中，研究人員品嚐了240片切達奶酪，並設計了27個詞匯來描述它的味道，包括：貓尿味、牛膻味、果仁味、肉湯味和水果味。

過去幾個世紀的各種實驗造就了如今令人垂涎欲滴的各種奶酪。科學家仍在努力探究是哪些微生物造就了這些美食——研究人員通常會從奶酪中的分子列表和菌類樣本開始，然後找出後者是如何產生前者的。但我們對細節了解得越深入，就越是會被奶酪深深吸引。當你下一次切開這個由微生物建造的城堡時，無論是經過充分陳化的卡芒貝爾奶酪還是大塊的切達乾酪，都應該想想這些小東西所做的貢獻。

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（責編：友義）