羅宋湯：烏克蘭和俄國誰擁有發明權

發動食物之戰，你絶對不會用湯作武器。一碗湯發射出去，濃厚的湯汁一定會四散開來，未必能擊中敵人。戰鬥力反不如拳頭大小的麵包卷，或者是，從湯匙中甩出去的巧克力布丁。然而在俄國與烏克蘭之間，正激烈上演的食物大戰正是和湯有關，而這場食物之戰是由克里姆林宮牆上扔出去的一則推特文揭開戰幕。

今年俄國外交部的官方推特賬號@Russia發了一則推文稱：「永恆的經典名菜羅宋湯是俄國最著名、最受歡迎的菜餚之一，是傳統美食的象徵。」於是這場湯之大戰在社交媒體上打得沸沸揚揚。

對於一般的推特瀏覽者，俄國官方對羅宋湯大吹特吹似乎理所當然，於人無害。但對於視羅宋湯為本國悠久歷史名菜的烏克蘭人卻非常憤怒，認為俄國這則推文無異於是針對烏克蘭的戰爭宣傳，特別是俄國正佔領著烏克蘭的領土克里米亞，並且自2014年兩國爭奪東烏克蘭領土的武裝衝突亦持續至今。烏克蘭人的推特圈以憤怒和幽默回應俄國官方的挑釁，評論說：「好像偷了克里米亞還不夠，你們還想偷走我們烏克蘭的羅宋湯。」

羅宋湯（西里爾字母為борщ，英文borsch）是一種暖心的菜湯，通常用甜菜根作主料，顏色鮮紅（不過也有綠色和白色的羅宋湯），幾百年來一直是烏克蘭人廚房的主食。對許多人來說，俄國將烏克蘭這道典型的傳統主食據為己有，完全體現出俄羅斯在歷史上對烏克蘭語言、政治的壓迫，尤其是對烏克蘭獨立自主的打壓。

居住在倫敦，專門研究俄國、烏克蘭和白俄羅斯間歷史地緣政治衝突和經濟風險的分析師亞歷克斯·科卡洛夫（Alex Kokcharov）表示，俄國外交部將烏克蘭傳統主菜稱為「俄羅斯」羅宋湯，並大肆吹捧，這完全是「莫斯科對他民族文化的又一次盜用」。他解釋說，雖然「有多個民族，包括烏克蘭、白俄羅斯、波蘭和俄羅斯都聲稱羅宋湯是他們的國菜，但只有烏克蘭宣稱的理據最強而有力。」

紐約廚師、紐約東村著名烏克蘭菜餐廳維塞卡(Veselka)的首席顧問奧萊西婭‧盧（Olesia Lew）對烏克蘭文化傳統引以為傲。她說，「羅宋湯絶對起源於烏克蘭。我說羅宋湯是烏克蘭菜，不是出自於我個人的民族主義立場，而是因為這種湯確實起源於烏克蘭，而且在烏克蘭歷史的考古記錄中已經發現了羅宋湯這些食材。」

那麼，那些堅稱自己最愛的這種紅湯絶對是俄羅斯菜的千百萬俄羅斯人又怎麼看?

奧萊西婭‧盧說，「是的，俄羅斯人聲稱這是他們的食物，但這是他們佔領烏克蘭後發展起來的菜餚。」

她認為，羅宋湯不僅滲透了俄羅斯烹飪的集體意識，而且很可能是在斯大林時代，透過克里姆林宮的統一指揮而進入蘇聯主流社會。斯大林為了在這個地球上最大的國家蘇聯實現集體化，下令他統管糧食工作的政治局委員米高揚（Anastas Mikoyan）負責打造一種全蘇聯境內100多個不同的「民族」都集體喜愛的蘇聯國菜。

米高揚對蘇聯各民族文化融合和大規模食品生產做了官方研究後訪問了美國，在美國他愛上了漢堡包、熱狗和冰淇淋等美國美食。返回蘇聯後，米高揚在蘇聯各地建立工廠生產冰淇淋，並在蘇聯的家常烹飪中推廣像俄式小肉餅這樣的有效廚房餐。1939年，他出版了一本廣為宣傳的《美味健康食品》的烹飪書，這是一本標凖化的食譜，在蘇聯時代共產黨組織常贈送給新婚夫婦為新婚禮物，直到今天這本書仍在印刷出版。

奧萊西婭‧盧說，「米高揚需要大量生產這些蘇聯食品，建立集體的文化認同。讀他出版的這本烹飪書，看他提到每個地方，無論是烏克蘭還是格魯吉亞的食材時，總是含糊其辭，比如說『加肉』之類，覺得特別含意深長，因為在那個時候，大多數食材在蘇聯還沒有廣泛的供應。這本烹飪書使所有這些來自不同民族的菜都成為蘇聯文化的一部分，隨之也變成了俄羅斯菜，因為今天的俄國是蘇聯文化最重要的繼承者。」

那麼，這本米高揚出版的蘇聯美食聖經到底是怎麼述說羅宋湯的呢? 該書第六章以湯"主題，首先提到俄式捲心菜湯（shchi），有六種烹調法。然後是羅宋湯，接著是「夏季羅宋湯」（主要食材為南瓜、芹菜和甜菜葉），最後才是「烏克蘭羅宋湯」。你可想像一下有這樣一本所謂美國菜食譜，裏面有多種塔可（taco，即著名的墨西哥玉米卷餅），最後一道才叫做「墨西哥玉米卷餅」（Mexican Taco）。米高揚食譜聽起來即是如此。

根據米高揚這本食譜，正宗的羅宋湯應該有肉、甜菜根、捲心菜、塊根類蔬菜、洋葱、番茄醬、醋和糖，而「烏克蘭」羅宋湯的食材則包括肉、捲心菜、土豆、甜菜根、番茄醬、胡蘿蔔、歐洲防風草、洋葱、培根、黃油、醋和大蒜，並以酸奶油和切碎的歐芹做裝飾。烏克蘭羅宋湯現被視為正宗羅宋湯的另一個版本，也是當今目前最出名的一種羅宋湯。

雖然更廣泛的世界可能認為羅宋湯是典型的「俄羅斯」菜，非俄羅斯人中幾乎鮮少人聽說過俄國有一道名氣不大的羅宋湯變體，即俄式捲心菜湯（shchi）。其實這種用料簡單的俄式菜湯就是沒有加甜菜根的羅宋湯。

1823年俄國出版的一本烏克蘭語詞典將羅宋湯定義為「與捲心菜湯一樣的食物」，而1842年出版的一本俄語詞源學書籍則將俄式捲心菜湯（指酸白菜湯）和烏克蘭羅宋湯區分開來。該書說，烏克蘭羅宋湯的borsch這個詞是指湯中傳統的配料豬豚草的斯拉夫語。豬豚草（拉丁語Heracleum sphondylium）生長在整個歐亞大陸，但在多瑙河和第聶伯河三角洲附近的沼澤地區生長最旺盛。早在現代的俄羅斯或烏克蘭國家出現之前，黑海地區的人們就用醃製過的豬豚草莖、葉和花熬湯。根據各食譜書記載，是烏克蘭人在豬豚草酸湯中加入了甜菜根。

相似但又分離的文化和地理，使得釐清俄羅斯和烏克蘭的歷史成為一項幾乎不可能完成的任務。親俄的意識形態利用俄羅斯和烏克蘭糾纏不清的複雜過去，企圖改寫歷史，將當前俄國政權與最初的斯拉夫文明劃上直接傳承的直線。為此，俄國外交部在推特上加倍強調其扭曲的歷史言說，執意將羅宋湯的起源重新定義於來自俄羅斯的豬豚草，稱其歷史可追溯到10世紀的「古羅斯」時代。古羅斯是東斯拉夫人建立的第一個國家，現代三個東斯拉夫民族國家（烏克蘭、俄國和白俄羅斯）都稱古羅斯是他們國家的起源。

但俄國這種說法有難以自圓其說之處。因為古羅斯的中心是基伊（烏克蘭語Kyiv），俄語即基輔（Kiev)，而現在基輔是烏克蘭的首都。在過去的一千年裏，這座烏克蘭最大的城市不斷地遭到入侵、佔領和暴力起義，基輔的起義通常是反抗俄羅斯強權對烏克蘭政治的影響。斯大林1932年至1933年強行在烏克蘭推行農業集體化，強行向烏克蘭農民徵糧，甚至沒收農民的儲糧，結果數百萬烏克蘭人死於這場人為的大饑荒，鑒於這一慘痛歷史，現在將烏克蘭的傳統主菜重新包裝成俄式食品極具諷刺含意，而且對烏克蘭人的感情傷害也很大。那場大饑荒究竟有多少烏克蘭人餓死，以及這場大饑荒是否應該視為種族滅絶，至今依然是一個炙烤人心的問題，而俄羅斯人也仍然予以反駁和否認。

有關羅宋湯及其定義的戰爭在網上仍打得熾熱，最引人注目的是圍繞羅宋湯的正式定義之爭。烏克蘭語的維基百科指羅宋湯「在烏克蘭、白俄羅斯、波蘭、立陶宛、伊朗和猶太人等民族的菜餚中都能看到」，但獨獨漏掉俄羅斯菜。與此同時，俄語版維基百科卻說：「羅宋湯是一種甜菜湯，以顏色鮮紅著稱。這是東斯拉夫人的傳統菜餚，是烏克蘭菜中常見的第一道菜。」

不可否認，在更廣泛的非斯拉夫世界中，一般將羅宋湯視為俄羅斯菜，而波蘭人只知道這道菜是很受人喜愛的波蘭菜巴茨茨（barszcz）。會出現波蘭版羅宋湯這個問題，是因為烏克蘭至少一半的領土曾被波蘭人統治過幾百年。同時，羅宋湯的常見英文拼寫borscht，會帶一個「t」字母，是源自意第緒語的音譯，因為這種湯最初是由逃離東歐講意第緒語的猶太難民帶到西方。食物隨移民漂洋過海，這就是為什麼羅宋湯在全世界都很受歡迎的原因。

維塞卡餐廳的廚師長迪瑪·馬瑟尼克（Dima Martseniuk）說：「羅宋湯現在到處都有。可能有5%的俄羅斯人說這是他們俄國人的菜，但其他95%的人知道羅宋湯是烏克蘭菜。我的意思是，我不會為此找人吵架。」除了民族主義，對馬提尼烏克來說，最重要的是湯的味道，因為他每周都會製作和供應數百加侖的羅宋湯。

「我奶奶經典的羅宋湯菜譜是首先用排骨熬煮豬肉高湯。然後你必須加上甜白菜，不要選又重又大的那一類。另外，重要的是你同時要在另一個煎鍋煎炒其他食材，洋葱、胡蘿蔔和切碎的甜菜根都得炒。然後加入葵花籽油、黃油、香料、番茄醬。一定要加一些酸性的東西，如白醋或檸檬汁，來幫助湯保持深紅色。」

有非傳統的經驗提示嗎? 馬瑟尼克回答說，「試著在披薩烤爐裏做羅宋湯。」明火烹飪顯然會產生神奇效果，味道確實會很鮮美。

千變萬化是羅宋湯的真正之美。我走遍烏克蘭各地，品嚐過無數種不同食譜的羅宋湯，有肉或沒有肉、有豆類或沒有豆類，以及有或沒有某些香料等等。

維塞卡餐廳的老闆湯姆·伯查德（Tom Birchard）說，「有多少東歐老奶奶，就有多少種羅宋湯。人們對羅宋湯寄托有情感，每個人對何謂羅宋湯都有自己的獨家食譜。」

我住在烏克蘭東北城市哈爾科夫（Kharkiv）時學會了如何煮羅宋湯。哈爾科夫是烏克蘭第二大城市，距離俄國邊境不到30公里。我的烹飪老師塔尼婭·卡拉巴諾娃（Tanya Karabanova）是一位真正的烏克蘭祖母，她堅持認為做最好的羅湯汁必須仔細切割每種原料和單獨烹飪，這樣每一種蔬菜的細微味道都會散發出來。她不准我把捲心菜切成方塊，說切成方塊就會煮成了她所說的「自助餐廳式」羅宋湯，是學校、軍營或監獄裏供應的那種沒有靈魂、味淡如水，顏色褐黃的營養品。她告訴我「把捲心菜向下旋轉著，在邊緣細細地切下去，切成長而細，猶如新月形的半透明捲心菜片」。

奧萊西婭‧盧說，「有關羅宋湯食譜，每個人都是對的。烏克蘭人對自己烹調的食物及其正宗程度非常堅持己見，不容異議。對我來說，關鍵是要有合適的甜菜，要用鮮嫩、甜美的夏季甜菜。我是無肉羅宋湯的超級粉絲，我喜歡羅宋湯裏的豆子，因為我就是吃這樣的羅宋湯長大的。絶對要加酸奶油，我喜歡在湯中加入一點克瓦斯（kvas，一種盛行於東歐的發酵飲料)，因為過酸會抵消甜菜的甜味和豐富口感。」

奧萊西婭在紐約市的農夫市場買配料，堅持使用最新鮮的食材。作為一個移民家庭的後裔，她承認自己的人生故事就像羅宋湯一樣顛沛流離。

她說，「食物是文化和身份的一部分，但人們會遷居流離。食物可以分享，可以凝聚人們，而食物也可以如人遷徙一樣傳播到遠方。你如要否認人們代代相傳的食物，就會是相當傷感情的事。就我自己來說，我絶對不會只因為某個人是在蘇聯時代長大成人，就去否定他的文化傳承。」

訪問 BBC Travel 閲讀 英文原文。