เส้นทางร้านอาหารไทย กับ สอง "พิณ" ในถิ่นอังกฤษ : "สายพิณฑ์ ลี"

เรื่องและวิดีโอโดย สุชีรา มาไกวร์ ผู้สื่อข่าววิดีโอ

ธุรกิจร้านอาหารไทยในอังกฤษเติบโตอย่างรวดเร็วในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา ผ่านจากช่วงสูงสุดที่มีถึง 4,000 ร้าน สู่การปรับตัวท่ามกลางอุปสรรคลงมาเหลือครึ่งหนึ่งในปัจจุบัน บีบีซีไทยชวน "พิณ" 2 คัน มาเล่าประสบการณ์ในการสร้างธุรกิจร้านอาหารไทย "พิณ" หนึ่ง คือนักบริหารอาชีพที่สร้างเครือข่ายร้านอาหารไทยให้แก่บริษัทใหญ่ในไทยมาแล้วหลายราย พร้อมกับเป้าหมายใหม่ในการสร้างชื่อเสียงและมาตรฐานอาหารไทยให้เป็นที่รู้จักทั่วสหราชอาณาจักร ส่วนอีก "พิณ" หนึ่ง คือ เจ้าของเครือร้านอาหารไทยในอังกฤษที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วและเป็นที่กล่าวขานถึงอย่างมากในสื่ออังกฤษ

ชื่อของ สายพิณฑ์ ลี เป็นที่รู้จักกันดีในวงการธุรกิจร้านอาหารไทยในอังกฤษ นอกจากจะดำรงตำแหน่งกรรมการสมาคมธุรกิจไทยในสหราชอาณาจักรแล้ว เธอได้รับความไว้วางใจจากเจ้าของธุรกิจร้านอาหารไทยหลายรายให้เข้ามาบริหารกิจการจนประสบความสำเร็จตลอดช่วง 16 ปีที่ผ่านมา เธอใช้ประสบการณ์ทำงานด้านบริหารอสังหาริมทรัพย์ และความรู้ด้านบริหารธุรกิจมาบริหารบุคคล การตลาด และการเงินสำหรับธุรกิจร้านอาหาร

ในอดีต สายพิณฑ์ รับก่อร่างสร้างเครือข่ายร้านอาหารไทยมาแล้วหลายแบรนด์ เช่น ภัทรา (เครือเอสแอนด์พี) จนล่าสุด เกรย์ฮาวด์ ที่กำลังจะเปิดในกรุงลอนดอนช่วงปลายปีนี้

นอกเหนือจากงานบริหารแล้ว สายพิณฑ์ริเริ่มโครงการเพื่อช่วยส่งเสริมคุณภาพร้านอาหารไทยที่นี่ด้วย

สายพิณฑ์บอกว่าในช่วง 5-7 ปีที่ผ่านมา รัฐบาลอังกฤษเพิ่มเงื่อนไขมาตรการควบคุมการนำแรงงานจากนอกสหภาพยุโรปเข้ามาทำงานในประเทศ ส่งผลให้พ่อครัวแม่ครัวไทยเข้ามาทำงานที่นี่ได้ยากขึ้น จนขาดแคลนบุคลากรและเกิดการดึงตัวพนักงานระหว่างร้านอาหารไทยด้วยกันมากขึ้น ร้านที่ไม่สามารถสู้ข้อเสนอในการจ้างงานพ่อครัวแม่ครัวไทยที่มีอยู่ได้ จำต้องหันไปจ้างชาวต่างชาติในประเทศแทน ซึ่งทำให้ส่งผลกระทบต่อรสชาติอาหารอย่างเลี่ยงไม่ได้ บางร้านที่ไม่สามารถหาพ่อครัวแม่ครัวได้ เจ้าของร้านก็ต้องมาทำอาหารเอง ทำให้ไม่มีเวลาบริหารร้านอย่างเต็มที่จนต้องปิดกิจการไปก็มี ปัจจุบัน จำนวนร้านอาหารไทยในอังกฤษลดลงเกือบครึ่ง จากเคยมีกว่า 4,000 ร้าน เหลือราว 2,600 ร้าน

"การแข่งขันในการเปิดร้านสูง อาหารไทยมีความเป็นพรีเมียมอยู่ ทำให้นักลงทุนอยากใช้แบรนด์ไทยมากขึ้น การดึงตัวก็จะเยอะขึ้น" สายพิณฑ์กล่าว

ด้วยเหตุนี้ สายพิณฑ์จึงเกิดแรงบันดาลใจในการรักษาชื่อเสียงร้านอาหารไทยในอังกฤษ เธอริเริ่มโครงการด้วยการประสานงานระหว่างรัฐบาลไทยและหน่วยงานของอังกฤษเพื่อบรรจุวิชาทำอาหารไทยลงในหลักสูตรการเรียนทำอาหารเอเชียที่วิทยาลัยแห่งหนึ่งในกรุงลอนดอน โดยเชฟผู้สอนหลักสูตรนี้ต้องเดินทางไปไทยเพื่อเรียนทำอาหารโดยตรงกับบุคลากรชั้นนำด้านการอาหารของไทย ก่อนจะกลับมาเป็นครูสอนนักเรียนการอาหารชาวต่างชาติที่วิทยาลัย ส่วนนักเรียนที่ลงเรียนหลักสูตรนี้ก็มีงานที่ร้านอาหารไทยรองรับหลังเรียนจบ เธอหวังให้โครงการนี้ช่วยผลักดันให้รสชาติอาหารไทยในอังกฤษได้มาตรฐาน เพื่อเป็นการรักษาคุณภาพของธุรกิจร้านอาหารไทยให้คงอยู่ ต่อยอดไปถึงการต้องการบริโภคผลิตผลของไทยและการท่องเที่ยวไทยด้วย

"หลังจากไปคุยกับกรมพัฒนาฝีมือแรงงาน คิดว่าปีนี้น่าจะเกิดโปรเจคท์ชุดแรก การนำผู้ที่เป็นเชฟอยู่แล้วไปเรียนทำให้ไม่ต้องเริ่มต้นใหม่แต่แรก นอกจากนี้ได้ไปคุยกับร้านอาหารไทยในเครือใหญ่ ๆ ให้มารับผู้จบหลักสูตรไปทำงาน ซึ่งก็ดีสำหรับนักเรียนเพราะจบมามีงานเลย เป็นโปรเจคท์ที่แอบภูมิใจนิดนึง อาหารไทยจะได้ยังอยู่ ผลิตผลไทยจะได้ยังอยู่ รวมทั้งชื่อเสียงของไทย แล้วก็การท่องเที่ยวไทย จะได้ต่อยอดได้หลายส่วน"

สายพิณฑ์ บอกด้วยว่ารูปแบบการทำธุรกิจร้านอาหารไทยในอังกฤษในช่วง 10 กว่าปีมานี้เปลี่ยนไปมาก ในอดีตมีการแข่งขันน้อย หัวใจสำคัญของการดำเนินธุรกิจมีเพียงการรักษาความสม่ำเสมอของอาหาร บริการ และบรรยากาศ แต่ปัจจุบันลูกค้านิยมบอกเล่าและแบ่งปันประสบการณ์ในการใช้บริการตามที่ต่าง ๆ บนโลกออนไลน์กันเป็นเรื่องปกติ ทำให้ร้านอาหารต้องเอาใจใส่ในเรื่องรายละเอียดมากขึ้น เพราะคำพูดปากต่อปากของลูกค้าเป็นปัจจัยสำคัญในการรักษาและเพิ่มฐานลูกค้าของร้าน คำแนะนำที่เธอบอกกับเจ้าของร้านอาหารไทยทุกคนคือต้องดูแลเอาใจใส่พนักงานในร้านของตนเอง เพื่อให้พวกเขามีความสุขในการทำงาน ซึ่งจะทำให้ลูกค้าได้รับการบริการที่ดีและมีความสุขไปด้วย