Чисто (не)английское меню. Клюид: раритетный (не) кролик, барашек с медом и пиво из крапивы

Рассказывать о кулинарии Уэльса я буду в соответствии с его делением на так называемые "охраняемые графства", или графства "оберегаемые", или даже "консервированные". У слова "preserved" есть еще несколько вариантов перевода, посмотрите и выберите, какой вам нравится. Они существуют до сих пор, и до сих пор в каждом из них есть свой лорд-наместник и свой шериф.

Раньше и в первом, и во втором был большой смысл, но теперь эти должности стали чисто номинальными, и люди на них назначаются только в том случае, если исторически графствам положено их иметь.

Вроде все, можно с чистой совестью перейти ко второму законсервированному графству на севере Уэльса - Клюиду.

Все, как всегда, или кельты, римляне, норманны

Не будем забираться совсем в доисторические времена, но ко времени прихода римлян на территории современного Клюида проживало кельтское племя декеанглиев. Вроде бы, несмотря на то, что все они были генетическими родственниками, к братьям по ДНК декеанглии относились с подозрением, вследствие чего проживали в укрепленных фортах на вершинах холмов, чтобы в случае чего было удобно от соседей отбиваться.

К приходу римлян они отнеслись прагматично и особо не сопротивлялись. Да и средиземноморские гости вели себя разумно, предоставляя блага местной элите и деля с нею рабов и прочие полезные товары.

А вот после ухода римлян начались безобразия, потому как каждому представителю этой ранней аристократии хотелось быть главным. Поначалу на этой территории возникли королевства Гуинет и Поуис. В самом начале IX века некий Родри Маур, он же Родри ап Мерфин, несколько раз выгодно женился и прибрал оба королевства к рукам. Правда, после его смерти вотчина была разделена между его тремя сыновьями, каждый из них, как водится, чувствовал себя обделенным, поэтому о мире и покое местным обитателям снова пришлось позабыть.

Завоевавшим Англию норманнам поначалу было не до Северного Уэльса, но в XIII веке, обосновавшись в городе Честер (он идеально расположен для того, чтобы устраивать военные экспедиции в эту часть Британских островов), они его быстро и успешно его завоевали, а несколько позже Эдуард I понастроил множество замков, которые служили символом устрашения и орудием усмирения строптивых местных жителей.

В результате и по сю пору в Уэльсе самое большое число замков на квадратную милю, чем где бы то ни было в мире - 641.

Король уголь

Индустриальная революция поделила Клюид на сельскую часть, где все шло по-прежнему, и часть угольную, которая стала активно развиваться. Впрочем, начало процветанию было положено гораздо раньше. После того как Генрих VIII разогнал монастыри, их богатства и территории унаследовали верные ему приближенные. Например, семья Уильямс-Уинн получила в Клюиде владения, в недрах которых скрывались свинец, медь и олово, а на поверхности росли всяческие злаки и леса, прекрасно подходящие для промышленных заготовок древесины.

При этом первые документы о доходной торговле углем из этого района относятся еще к XIV веку, а последняя угольная шахта на территории Клюида закрылась только в 1984 году, когда стала безнадежно убыточной.

На сем умолкаю и перехожу к еде.

Перевертыши с картошкой и сыром

Правильный перевод слова "turnover" довольно прозаичен: "пирог с начинкой" или, что точнее, "полукруглый пирог с начинкой". Пользуюсь правом на авторское особое мнение и назначаю его перевертышем.

Для него потребуется:

Работаем так:

Смешайте как следует картошку с мукой. Результат будет выглядеть не слишком аппетитно, но не волнуйтесь, это пройдет. Теперь же вам нужна осторожность, потому что в неаппетитную смесь надо добавить растопленное масло и молоко.

Мой совет - забудьте про обозначенные выше количества и лейте по чуть-чуть, чтобы не превратить потенциальное тесто в кашу. Теоретически, оно должно получиться довольно крутым. Практически же, добиться этого результата очень сложно.

Еще один совет - варите картошку в мундире, дайте ей остыть, снимите шкуру и только потом толките в пюре. В этом случае у вас есть шанс получить достаточно крахмалистый результат, который и склеит тесто.

Будем надеяться, что все вышло как надо. Теперь раскатайте тесто в круглую лепешку, посыпьте половину круга тертым сыром (с травой или без), накройте сыр второй половиной круга, защепите края и ставьте в духовку на 180 градусов примерно на 30-40 минут.

Совет самый главный: берем любую форму для духовки, кладем на дно половину картошки, посыпаем сыром (можно добавить какую-нибудь колбасу, холодную недоеденную курицу, или что еще в холодильнике скучает), прикрываем оставшимся пюре, ставим в духовку и кормим семью. К Уэльсу это не будет иметь никакого отношения, но желудки насытит, а жизнь - упростит.

Валлийский кролик. Он же валлийский раритет. Он же валлийский гренок с сыром

Если взять среднестатистического британского жителя и спросить его, может ли он назвать хотя бы одно традиционное блюдо из Уэльса, то скорее всего вы получите ответ: "Валлийский гренок".

Насколько нам известно, этот нехитрый рецепт появился где-то в XVIII веке и поначалу назывался именно кроликом. Гренком же, или раритетом эта снедь стала позднее, когда жажда правды (кроликов в нем отродясь не было) пересилила традицию.

Кроме того, хотя гренок с сыром в Уэльсе действительно популярен, нет никаких доказательств, что свое происхождение он ведет именно из этой части Соединенного Королевства. Есть и другие варианты названия: английский (не) кролик, шотландский (не) кролик, (не) кролик мужского пола, золотой козел (или самец, и то, и другое наводит на совершенно не кулинарные мысли) и зайчик (он же кролик) зарумянившийся.

Вариантов рецепта тоже полным-полно, но этот вроде бы конкретно из Клюида.

Вам понадобится:

Готовить...

Говорят, что все надо просто сложить все в кастрюльку и постепенно нагревать, непрерывно помешивая, пока содержимое не загустеет...

У меня большие сомнения по поводу яйца. И даже не просто большие, а огромные. В других вариантах этого блюда яиц нет вообще, а вместо молока в дело идет пиво или даже белое вино. Короче, яйцо - на ваш страх и риск, но я бы его проигнорировала. Сыра можно взять побольше, если смесь окажется слишком жидкой.

Когда содержимое кастрюли окончательно превратится в единое целое, дайте ему немного остыть, а сами тем временем подсушите несколько ломтей какого хотите хлеба, намажьте их маслом, вылейте на них сырную смесь и засуньте их под гриль, чтобы получить тот самый стыдливый румянец.

Конечно, можно просто положить на хлеб кусок сыра и отправить это дело в тостер, но тогда пропадает весь дух приключения и связь с Уэльсом.

Переходим к главному блюду банкета... и что же нас ждет? Наверняка вы уже догадались, что на почетном месте - традиционное британское мясо. На сей раз...

Баранина, запеченная с медом

Для полноты вкусовых ощущений тут требуется не взрослый баран, а барашек, конкретнее, его плечо.

Итак:

Еще одно мелкое замечание: англичане (как оказалось, и валлийцы тоже) любят мясо со всякими сладкими соусами и приправами. В те времена, когда я еще не стала вынужденным вегетарианцем, мне оно тоже очень нравилось. Мое семейство поедает все это на ура, но если от одной только мысли о баранине с медом вас бросает в дрожь, то дальше не читайте.

Как действовать...

На самом деле, очень просто. Для начала возьмите тот противень, в котором вы будете барашковое плечо запекать (с достаточно высокими краями), и как следует выстелите его алюминиевой фольгой, потому что в противном случае мед прилипнет, местами обуглится и совсем не факт, что вы эту почерневшую липкость от противня отскребете.

Как следует вотрите в плечо соль, перец и имбирь. Ласково и заботливо уложите мясо в подготовленный противень и посыпьте верх половиной сухой или мелко-мелко порезанной свежей травы. Покройте верхнюю часть медом. Постарайтесь, чтобы он не слишком активно стекал на бока, и вылейте на дно противня сидр.

К этому моменту желательно, чтобы духовка была уже нагрета до 200 градусов. Если она по-прежнему холодная, то и это не беда, особой разницы не будет, засуньте туда противень и дайте плечу полчаса (или 35-40 минут), после чего уменьшите температуру до 180 градусов и оставьте еще часа на полтора. Чуть больше или чуть меньше - не так уж важно, но если вы предпочитаете мясо хорошо прожаренным без розово-красной середины, то прибавьте минут 10-15.

Где-то за 15 минут до конца процесса осторожно достаньте мясо, тщательно полейте его образовавшимися на дне соками и посыпьте верх оставшейся травкой. Если вам покажется, что сидра уже почти не осталось, долейте еще.

С чем вы будете это роскошество есть, - это вы сами решайте, но пюре из нескольких сортов корнеплодов (картошка, морковь, пастернак, брюква) работает прекрасно. Также годится и рис. Все зависит от времени года: если на улице холодно и противно, то требуется серьезный гарнир, а если тепло и весело, то хватит и зеленого салата. Но это на мой вкус, ешьте как больше нравится вам.

Ладно, осталось ли у вас в желудке место, или нет, но отпустить вас без десерта я не могу. Вы несомненно хорошо знаете, чем смутил и прельстил наивную Еву коварный соблазнитель рода человеческого: яблоком. А поэтому -

Пудинг Евы

Как раз из яблок и готовится.

Это была начинка, а на верхний слой идут

Начните с того, что порежьте яблоки на относительно равные куски или ломти и разложите их по дну огнеупорной керамической формы. Залейте сиропом и лимонным соком и поставьте в духовку на 180 градусов минут на 10. Некоторые граждане считают, что в яблоки стоит добавить еще и немного воды, но я этого не делаю. Боюсь давать категорические инструкции, так что лучше всего попробуйте на одном яблоке и посмотрите, как получится.

Тем временем растопите масло, смешайте его с мукой, а потом начинайте потихоньку вливать молоко, непрерывно помешивая, пока не загустеет. Другими словами, начните с того, что приготовьте самый простой бешамель, только без соли. Снимите густой молочный кисель (а это именно он и есть, как его ни называйте) с огня, добавьте ванильную эссенцию и сахар и как следует размешайте. Кстати, можете их добавить еще в процессе изготовления соуса, чтобы не делать лишних телодвижений.

Теперь внимание! Дайте белой смеси немного остыть и только после этого добавьте желтки и еще раз как следует размешайте.

По поводу того, что делать дальше, существует две школы мысли. Первая: взбейте белки до твердых пиков. Или устойчивых пиков. Или крепких пиков. Это все одно и то же. Если вам кажется, что момент уже настал, то просто выключите миксер и вытяните мешалки из белков. Если они потянутся за ними тонкими холмиками, которые будут держать форму, то вы достигли нужной консистенции. Извините за ликбез, если вы и так в курсе, я не для демонстрации кулинарного превосходства, а на всякий случай.

Взбитые белки аккуратно смешайте с молочной смесью, накройте ею яблоки и верните в духовку на 180 градусов минут на 40.

Вариант второй: выложите молочную смесь на яблоки, а хорошо взбитые белки, в которые в этом случае надо будет добавить еще 100 г сахара, пристройте сверху художественными холмиками, но так, чтобы они все-таки все покрывали, и пеките на 170-180 градусах, как минимум, полчаса. Как только поверхность белков станет нежно кремовой и твердой, так и готово.

Это действительно неимоверно вкусно, так что я вполне понимаю Еву, если коварный Змий угостил ее не просто яблоком, но этим пудингом.

Будем считать, что голод мы утолили, а как быть, если хочется пить, причем не только воду? У Леонида Филатова и Владимира Качана была песня про вино из одуванчиков. Этого я вам пообещать не могу, но есть что-то не менее интересное...

Пиво из крапивы...

Прекрасная аллитерация, плюс так и просится в рекламу: "Пейте пиво из крапивы, будьте смелы и красивы". Это рецепт некой миссис Эдвардс из городка Коруэн, который (рецепт, а не город) датируется 1887 годом, то есть стаж у него порядочный. Если захотите рискнуть, то запаситесь следующим:

Вроде бы, ничто из этого списка не относится к экзотическим или слишком дорогим продуктам. Хотя стоит добавить сюда еще и перчатки для сбора крапивы, иначе не миновать вам волдырей.

Что делать:

Отправьте крапиву с изюмом в кастрюлю с водой, доведите до кипения и варите 15 минут, после чего процедите отвар. Учтите, что жидкость вам понадобится, поэтому сливайте ее в какую-нибудь емкость, а не в раковину. Вываренную крапиву можно смело выбросить, а вот изюм отложите, потому что он прекрасно сгодится в любом фруктовом кексе.

Дайте отвару остыть до комнатной температуры и добавьте имбирь, винный камень и лимонные четвертинки. Положите дрожжи и как следует размешайте. Накройте (не могу сказать, крышкой или полотенцем, миссис Эдвардс не уточняет) и оставьте на ночь в теплом месте.

На следующее утро достаньте лимонные куски, как следует выжмите из них соки и влагу в общую жидкость и перемешайте еще раз. Снова накройте и снова оставьте на несколько часов. Процедите пиво через марлю, разлейте по бутылкам и заткните их пробками, но не очень плотно. Через еще один день вгоните пробки так, чтобы достать их можно было только штопором и поставьте в погреб (кухонный шкафчик) до подходящего события. Пить холодным.

Напоследок

На каждого жителя Уэльса приходится по три овцы (пол и возраст шерстистых парнокопытных не считаются, то есть среди каждой троицы могут быть и бараны, и собственно овцы, и ягнята). Если быть математически точным, то по три целых и одной десятой овцы, но дробление живых овец на десятичные дроби представляется несколько сомнительным занятием.

Первая лагерная (от слова "лагер" (сорт пива), а не "лагерь") пивоварня на Британских островах открылась в 1881 году в валлийском городе Рексем. Основали ее иммигранты из Германии. Бизнес оказался на редкость успешным, потому что на протяжении многих лет это было единственное пиво, подававшееся на кораблях Королевского флота, потому что в отличие от традиционных британских напитков, оно не портилось от непрерывной качки.

Надеюсь, что сильное волнение на кухне нам не грозит, если, конечно, не злоупотреблять крапивным пивом. Успехов и приятного аппетита.