В рейтинге 100 лучших ресторанов мира - три из Москвы

Подсушенные на гриле гороховые шкурки, лосиное молоко, маринованная селедка с фиалками - это блюда из меню ресторанов, попавших на верхушку нового рейтинга "100 лучших ресторанов мира". На первом месте в этом году оказалась итальянская траттория в Модене, московский White Rabbit - на 15-м.

Русская служба Би-би-си поговорила о рейтинге с экспертами и рестораторами из России.

"Это рейтинг британского журнала The Restaurant, который отражает уровень известности и значимости ресторанов в профессиональной среде гастрономических критиков, рестораторов и поваров, так как именно они выделяют те или иные места", - поясняет креативный директор лондонского ресторана Zima и главный редактор сайта "Афиша. Еда" Алексей Зимин.

"В каждом регионе мира - своя комиссия из критиков и рестораторов, которая продвигает своих региональных звезд и отмечает международных", - отмечает он.

Первая тройка

Лучшим рестораном в мире в этом году признан Osteria Francescana (Модена) титулованного итальянского ресторатора Массимо Боттуры. Ресторан с тремя мишленовскими звездами три года подряд занимал в списке второе место и наконец стал лидером.

Меню "лучшего ресторана в мире" достаточно причудливо. Закуска под названием "Угорь, плывущий вверх по реке По" (глазированный адриатический угорь, крем-полента, яблочное желе) обойдется посетителю в 70 евро. Молочный поросенок по авторскому рецепту стоит 90 евро.

По внешнему блюд часто трудно понять, из чего они приготовлены.

На втором месте - испанский El Celler de Can Roca братьев Рока. Это ветеран списка, дважды завоевавший титул лучшего заведения в мире. Крайне влиятельный ресторан из Жироны остается в топе рейтинга уже много лет. В репертуаре - блюда тайской, японской, перуанской, европейской, турецкой и других кухонь. Одно из главных блюд братьев - замороженные оливки, которые собирают прямо с миниатюрного оливкового дерева.

В 2015 году шеф-повар Жоан Рока, старший из трех братьев, хвалился, что столик в их ресторане нужно бронировать за год вперед. Это недалеко от правды: сейчас в ресторане можно забронировать столик не раньше, чем на май 2019 года.

Один из десертов в Celler de Can Roca - дикая земляника в желе из апельсиновых цветов.

Третье место - за Францией и рестораном средиземноморской кухни Mirazur в курортной Ментоне, где готовит шеф с двумя звездами "Мишлен" Мауро Колагреко.

"Колагреко выращивает большую часть ингредиентов в своем саду, а остальные продукты покупает на близлежащем рынке Вентимилья. Меню зависит от сезона, но всегда богато овощами и свежайшими морепродуктами. Ожидайте филе анчоуса, поданное на поджаренном рыбьем скелетике с соком знаменитых выращенных шефом лимонов, или именное блюдо Колагреко: устрицы с тапиокой, луком-шалот, сливками и грушей", - описывают Mirazur составители рейтинга.

Победа "Белого кролика" и братьев Березуцких

В рейтинге этого года три московских ресторана. Самую высокую строчку, 15-ю, занял проект White Rabbit ("Белый кролик") - ресторан, где шеф Владимир Мухин готовит почти исключительно из произведенных в России продуктов, меняя русскую кухню. Годом ранее ресторан был на 23-м месте.

Мухин - идеолог возвращения русской кухни на мировую кулинарную арену. В одном из интервью он рассказывает, как на престижном кулинарном конгрессе в Сан-Себастьяне он представил хлеб с древесиной.

"Луб - это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку. То есть фактически это был такой продукт бедности. Мы же решили рецепт восстановить, и оказалось, что при правильном соотношении муки и луба он получается на удивление гастрономичным - со сладким запахом и тонкой горчинкой", - рассказывал он.

Благодаря кухне на основе российских продуктов Мухин часто становится героем публикаций в западной прессе о жизни в санкционной России, но политических заявлений он не делает.

В расширенную версию рейтинга попали еще два ресторана из России. Это Selfie, входящий в группу White Rabbit Family (70-е место в рейтинге), и проект братьев-близнецов Березуцких из Петербурга Twins Garden (72-е место). Они тоже готовят из российских продуктов.

Владимир Мухин

Шеф-повар ресторана White Rabbit (15 место в рейтинге), в беседе с Би-би-си

Сегодня в рейтинге лучших ресторанов мира уже три ресторана из России, которые готовят только из русских продуктов. И делают это творчески.

Я очень рад за Массимо Боттуру, который вернул себе лидирующую позицию в мировом рейтинге. Мне очень нравится его кухня, современная и креативная. Я рад за Алена Пассара: его 8-е место - это победа всей Франции.

Поздравляю Хорхе Вайехо и считаю его лучшим поваром Латинской Америки. Если говорить о моих коллегах, то, безусловно, Анатолий Казаков - очень талантливый шеф. То, что он поднялся, - заслуженно. Ресторан Selfie интересен не только для россиян, но и для иностранцев. Я вижу, как Анатолий путешествует и готовит за пределами России. И когда я путешествую, я слышу только хорошие отзывы о нем.

И я поздравляю братьев Березуцких. В своем ресторане Twins Garden они делают акцент на ферму - это актуально: в топ-100 около десятка ресторанов со схожими концепциями. Значит, мы учимся разумно потреблять и начинаем поддерживать фермеров - это круто!

Неверно говорить, что недостаточно московских ресторанов - недостаточно российских ресторанов в принципе. Я бы хотел, чтобы у России появилось собственное гастрономическое лицо. Поэтому следующий этап - развитие региональной кухни России. У нас большая страна, и каждый регион хранит свои вкусы и традиции.

Для меня этот рейтинг объективен. Конечно, каждый человек по-своему воспринимает вкус. Я родился в 80-е - это рестораны и шефы моего поколения. Первая десятка точно совпадает с моим выбором - там рестораны, которые этого заслуживают.

"15-е место "Белого кролика" показывает, что его известность в профессиональной среде стала по-настоящему мировой. И вообще, три русских ресторана в списке [из 100 заведений]- это хорошее паблисити", - говорит о появлении "Кролика" в первой двадцатке рейтинга Алексей Зимин.

"Кролик" поднялся позиций на десять, кажется. Если бы я выдвигал рестораны от России в этот список, скорее всего, я бы проголосовал как раз за эти три", - добавляет он.

Анатолий Казаков

Шеф-повар ресторана Selfie (70 место в списке) - в беседе с Би-би-си

Команда White Rabbit очень много работала в этом году, еда в ресторане заметно эволюционирует, поэтому его победа для меня - заслуженная. Я рад, что моего коллегу и друга так высоко оценили. И я рад за Selfie. Значит, мы с командой делаем свою работу так, как нужно.

Конечно, я был бы счастлив, если бы в рейтинге все 100 ресторанов были бы из Москвы. Но важно, чтобы, кроме еды, в ресторане была идея, миссия. Сейчас все рейтинги в мире - это не только еда. Это образование, идея, развитие и созидание. Это манифест, который несет и пропагандирует каждый ресторан.

Я согласен с выбором рейтинга. Особенно хочу отметить успех Алена Пассар - он очень крутой, он постоянно что-то интересное придумывает. И, конечно, я счастлив за Массимо. Я вижу, как он превращается из обычного шефа в человека, который меняет мир.

Кулинарный "Оскар"

Рейтинг 50 лучших ресторанов иногда называют "гастрономическим "Оскаром". Он ежегодно составляется влиятельным британским гастрономическим журналом Restaurant на основе голосования членов академии, в которую входят несколько тысяч профессионалов ресторанной индустрии. Жюри состоит на треть из поваров, еще на треть - из ресторанных критиков, а также из "путешествующих гурманов".

Как и членов американской киноакадемии, составляющих список обвиняют в предвзятости.

"Список 50 лучших ресторанов мира вновь состоит преимущественно из заведений, где готовят мужчины, сконцентрирован на европейской кухне и переполнен ресторанами с меню для дегустации по астрономическим ценам", - писал о прошлогоднем рейтинге авторитетный портал Eater.

В прошлом году первое место в рейтинге заняла женщина - шеф Ана Рос из Словении, которая готовит в Нью-Йоркском ресторане Eleven Madison Park. Однако все женщины в прошлогоднем списке работают на кухне вместе с мужчинами. Ни одного самостоятельного шеф-повара женского пола нет и в последнем рейтинге.