Календарь в кастрюле. Февраль: фиолетовая капуста и дикая дичь по- королевски

«Дуют ветры в феврале, воют в трубах громко. Змейкой мчится по земле легкая поземка». «Февраль. Достать чернил и плакать! Писать о феврале навзрыд, Пока грохочущая слякоть весною черною горит».

Борис Пастернак мне на много порядков милее Самуила Маршака, но ни первые, ни вторые строчки к английскому февралю не имеют никакого отношения. Поземки в феврале мне так увидеть и не удалось. Ветры да, дуют, но они это проделывают в любое время года, все-таки на острове живем. А слякоть есть, никуда не денешься, но она не грохочет, а чавкает.

Нехороший месяц

Исторически февраль несколько мрачен:

2 февраля 1665года английские войска захватили город Новый Амстердам в голландской колонии в Северной Америке. Это было небольшое торговое поселение на острове Манхэттен, которое победители тут же переименовали в Нью-Йорк в честь его первого губернатора, герцога Йоркского.

7 февраля 1301года. Печальный день для валлийцев: их покоритель Эдуард I сделал своего сына первым Принцем Уэльским, тем самым отобрав у покоренного народа возможность иметь правителя своей национальности.

8 февраля 1587 года. Мария Стюарт была казнена в замке Фотерингей. Однако эта трагедия пошла на пользу ее сыну, который, будучи протестантом, смог получить английскую корону, уже без осложняющего фактора: матери-католички.

11 февраля 1975года лидером Консервативной партии стала Маргарет Тэтчер. Поскольку консерваторы страдают политическим каннибализмом, поедая своих собственных лидеров, окончание ее пребывания на Даунинг-Стрит, 10 было не слишком веселым.

12 февраля 1554 года. Еще одна жертва женского пола: именно в этот день была казнена 16-летняя леди Джейн Грей, которая пробыла королевой, хотя и не коронованной, всего девять дней.

13 февраля, 1688 года. Возвращаемся к тем же Стюартам, вернее, к их бесславному концу: сбежавшего Джеймса II, католика, заменили на троне его сестра Мэри с мужем Вильгельмом Оранским — самые что ни на есть протестанты.

18 февраля 1478 года в Тауэре был казнен Джордж Плантагенет герцог Кларенс, брат короля Эдуарда IV Йоркского. Жалеть его особенно не стоит, поскольку всю свою жизнь он только и занимался тем, что против брата интриговал, пытаясь отобрать его корону. Говорят, что в качестве особой милости Эдуард сказал Джорджу, что тот может сам выбрать себе вид смерти. Тот же никак не верил в то, что его действительно казнят, и заявил, что хочет, чтобы его утопили в бочке с вином, его любимой мальвазией. Эдуард пожелание брата исполнил.

22 февраля 1797 года французы попытались напасть на Британию со стороны Уэльса, и около 1400 солдат высадились на валлийском побережье, около города Фишгард. Но ничего у них не вышло, потому как их обманули хитрые местные дамы, которые в ожидании английских войск переоделись в мужские костюмы и сделали вид, что французы окружены со всех сторон. Так они и сдались через два дня.

Сезонные февральские продукты

С овощами и фруктами примерно та же картина, что и в январе с добавлением краснокочанной капусты и зеленого лука. Зато февраль считается наиболее благоприятным месяцем для того, чтобы отведать цесарку, зайца, оленя и серую куропатку. Увы, но в том, что касается дичи, я — полный профан, на куропатку отважилась только однажды, и два раза — на оленину. Поэтому придется полагаться на опыт старших товарищей.

Но особое изобилие царит в морях: сердцевидки, мидии, устрицы и морские гребешки, омары и лангусты, камбала, хек, барабулька, которая по-английски называется red mullet, или красная кефаль, палтус и треска.

Как видите, в феврале можно развернуться по всем кулинарным направлениям, так что начнем, как и положено в хороших домах, с супа.

Суп из краснокочанной капусты

Краснокочанная капуста относится к тем продуктам, на которые приятно смотреть, но непонятно, что с ней делать. Для салатов она слишком уж жесткая, тушить ее долго, а ее радикальный цвет теряется, если не добавлять кислоты типа лимонного сока или уксуса.

Кислота не обязательна, но весьма желательна, если вы хотите, чтобы конечный продукт напоминал хоть что-то съедобное. Это рецепт некой дамы по имени Моника.

Не мне вас учить, что супы надо варить по вдохновению, а не по рецептам. С количествами решайте сами в любую сторону.

Списочек получился длинноват, а вот варить довольно просто.

Берем суповую кастрюлю и прямо в нее отправляем растительное масло, лавровый лист, ямайский перец, лук, лук-порей и красно-фиолетовые капустные полоски. Нагреваем, помешивая, минут 5-10. Тут все зависит от толщины вашей посуды: если она слишком тонкая, то лучше мешать почаще, хотя, поскольку добавление жидкости все равно неизбежно, то даже припаявшиеся ко дну куски все равно отвалятся и всплывут.

Добавляем морковь, сельдерей, картошку, бульон и уксус, доводим до кипения, закрываем крышкой, убираем огонь до минимума и уходим куда угодно минут на 30. Время отсутствия прямо пропорционально капустной жесткости. Посему время от времени возвращайтесь и пробуйте ее на зуб. Как станет мягкой, так и готово.

Теперь настал черед шпината, травы, масла сливочного (не уверена), соли и перца. Добавьте, перемешайте и через пару минут можно выключать и есть.

В крайнем случае, если семья в ужасе отшатнется от фиолетовой смеси с оранжевыми вкраплениями моркови, скажите ей, что это, мол, особый суп с красным вином. Алкоголь за время варки все равно выпарится, а уксус сойдет за винную экзотику, и никто вас не поймает!

Переходим к главному блюду номер один — рыбе! Я уже как-то говорила, что палтус на английских берегах стоит почти как трюфеля, но, к счастью, в феврале сезонным считается и вполне простонародный хек.

Хек с капустой и фасолью

Это на редкость удобное блюдо, которое не требует особых усилий. Второе удобство заключается в том, что практически все ингредиенты, кроме рыбы с капустой, можно легко заменить на то, что имеется под рукой.

Полный набор состоит из следующего:

Дальше все просто. На самом деле вы как бы готовите две вещи — густой суп из капусты с фасолью и жареную рыбу.

Для начала растопите масло в сковородке и поджарьте на нем бекон (я до сих пор не могу привыкнуть к идее сочетания свинины и рыбы в одном блюде, поэтому в таких случаях бекон у меня исключается сразу). Добавьте лук, сельдерей и морковь и жарьте, пока они не начнут смягчаться (минут 10), но не дожидаясь коричневой стадии.

Присоедините к веселой компании капусту и дайте ей пару минут на потерю жесткости. Теперь добавьте вино, бульон, тимьян и фасоль, доведите до кипения, закройте крышкой, убавьте огонь и оставьте еще минут на 10-15. Капуста должна смягчиться, но не потерять некоторой упругости. Подозреваю, что тут стадия готовности у каждого будет своя.

Где-то в промежутках между закидыванием и перемешиванием поджарьте рыбу. Разложите капустную смесь по тарелкам (можно чуть-чуть жидкости оставить, а можно и всю слить), водрузите сверху рыбу, посыпьте чем-нибудь зеленым и кормите общественность.

На самом деле получается довольно неплохо, плюс такую же рыбу можно водружать на тушеные кабачки-морковь-перец-помидоры, или кабачки-шпинат-грибы, или картошку-кабачки. Так что включайте фантазию на полную катушку и не бойтесь экспериментировать.

А на главное блюдо номер два у нас будет дикая-предикая оленина.

Аристократическая дичь

Оленина по-гэльски

Ингредиенты:

Для соуса

Подавать с:

Как готовить стейк по-гэльски.

Щедро приправьте филе солью и перцем. Нагрейте сковородку с толстым дном на среднем огне, добавьте утиный жир и сливочное масло. Когда масло запенится, положите стейки на сковородку и жарьте, переворачивая каждые 30 секунд, до тех пор, пока они не станут коричневыми, а поры не закроются. Держите температуру под контролем, чтобы избежать пригорания.

Убавьте нагрев и продолжайте готовить, переворачивая стейки время от времени щипцами, до образования на их поверхности красных капель. Они показывают, что стейки прожарились до состояния слабой прожарки без крови. Само собой, сократите время приготовления, если вы предпочитаете мясо с кровью. Весь процесс должен занять около шести минут, в зависимости от толщины филе. Снимите стейки со сковородки и положите на тарелку в теплое место (с температурой в 45-50 градусов Цельсия) примерно на шесть минут, для отдыха.

Добавьте в сковородку оставшееся масло. Немного прибавьте огня, затем положите лук. Готовьте, пока он не станет прозрачным, после чего положите порезанные грибы. Мешайте и жарьте еще минут пять и добавьте виски. Осторожнее, оно может воспламениться. Мешайте еще 30 секунд, а затем вылейте туда двойные сливки. Дайте сливкам покипеть минуту или две и снимите сковородку с огня.

Для подачи разрежьте каждый кусок мяса на две части против волокон и распределите по двум подогретым тарелкам, поскольку оленина очень быстро остывает. Вылейте соус вокруг мяса, посыпьте соус петрушкой и немедленно подавайте на стол. Гарнируйте стейк по-гэльски овощами.

Напоследок: кто родился в феврале

2 февраля 1650года родилась актриса и одна из многочисленных любовниц Карла II, Нелл Гвин. Кроме всего прочего она знаменита фразой: «Я — своя, протестантская шлюха!», которая спасла ее от гнева толпы, перепутавшей ее экипаж с каретой французской любовницы Карла, католичкой.

6 февраля 1665года — последняя из Стюартов, королева Анна.

7 февраля 1812 года — Чарльз Диккенс, придумавший Рождество в его нынешнем виде, а 12 февраля 1809-го — еще один Чарльз, Дарвин, придумавший эволюцию. Вернее, сообразивший, что она из себя представляет.

И еще один королевский день рождения: 18 февраля 1517года на свет появилась Мария Тюдор, старшая дочь Генриха VIII. Как и Анна, она мечтала родить наследника, и, как и у ее последовательницы, у нее ничего не получилось. Впрочем, Англии это пошло на пользу, потому что престол заняла Елизавета, чье царствование считается золотым веком английской истории.

До встречи в марте!