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Helena Carone

O chef brasileiro optou por pratos da culinária pan-americana

No competitivo cenário gastronômico londrino, um brasileiro se destaca à frente de um restaurante de sucesso. A casa é Armadillo, recentemente eleita o melhor restaurante de bairro pelo guia da revista Time Out - um dos principais guias da cidade.

"O ambiente é moderno e convidativo, assim como a culinária panamericana oferecida pelo chef brasileiro", escreve o crítico do guia.

"O cardápio oferece pratos inventivos - é uma comida que não se encontra em nenhum outro lugar de Londres", afirma a Time Out.

O chef, e proprietário, em questão é o paulistano Rogério David, de 39 anos, radicado em Londres há 13.

Receita do sucesso

Desde que abriu o Armadillo, há dois anos e meio, no bairro residencial de Hackney, na zona leste da cidade, fora do circuito turístico, Rogério e seu empreendimento vêm sendo cobertos de elogios pelos críticos gastronômicos mais exigentes, como Fay Maschler, do jornal londrino Evening Standard.

"Há muito talento no Brasil", avaliou a crítica no artigo em que recomenda com entusiasmo o Armadillo.

Este tipo de reação entusiasmada costuma ser tempero raro nos artigos de Maschler.

Sentado à uma das mesas de madeira clara, no salão decorado de forma moderna e com objetos latino-americanos de bom gosto, Rogério David dá a receita do sucesso.

"O que atrai muito as pessoas ao restaurante é que é uma cozinha latino-americana moderna, inventiva, mas tendo as raízes na tradição da cozinha latina que vem da África, dos Andes, do México e da Península Ibérica."

Do banco à cozinha

Antes de encarar a vida em Londres, Rogério trabalhou em banco, deu aulas de inglês, se virava. Cozinhar, só mesmo em casa.

Pudim de batata doce condimentado

manteiga para untar a forma 90g de batata doce amassada 100g de açúcar refinado 125g de creme (sour cream) 125g de leite 3 ovos inteiros, 3 gemas bem batidas 1/2 colher de chá, cada, de canela, noz moscada, cravo e gengibre uma pitada de sal Faça um caramelo para untar a forma e reserve. Aqueça o creme e o leite juntos e acrescente os outros ingredientes cuidadosamente. Não leve de volta ao fogo. Coloque em uma forma com calda de caramelo. Cozinhe em banho-maria por cerca de 20 minutos. Sirva com uvas-passas que ficaram de molho no rum e com creme fresco batido com um pouquinho de rum.

(receita do chef Rogério David, do restaurante Armadillo)

"O primeiro prato que fiz foi espaguete ao sugo, aos seis anos de idade", lembra.

A vocação manifestada na infância só amadureceria quando ele chegou em Londres como estudante e teve que 'ralar'.

"Um dos caminhos mais simples, mais rápidos para sobreviver aqui como estudante é trabalhando na cozinha", ensina.

Mas Rogério não seguiu a trilha percorrida por muitos jovens imigrantes. Evitou trabalhar em McDonalds, em pizzarias, em cadeias de restaurantes e cafés.

"Eu procurei trabalhar em lugares conceituados, de alto nível, com pessoas que são muito talentosas, onde aprendi muito."

Entradas e bandeiras

Foram dez anos aprendendo os truques da boa culinária em restaurantes italianos. Curioso que o chef brasileiro, então, tenha seguido um rumo inesperado quando resolveu abrir seu próprio negócio.

Rogério nem partiu para servir a comida italiana dos seus mestres nem seguiu a fórmula arroz-com-feijão adotada pelos restaurantes brasileiros em Londres.

Ele abriu o leque e embarcou numa viagem exploratória pelas veias gastronômicas da América Latina como um todo.

"Primeiro, porque é uma cozinha que não existia aqui em Londres. Acho que este é um dos motivos porque a imprensa londrina nos tem dado um apoio enorme."

"Existem restaurantes colombianos, brasileiros, argentinos, que seguem este tipo de tradição: o arroz com feijão, a carne e a salada. Mas não é uma coisa criativa."

Paladar aventureiro

Brasileiros desavisados, que chegam ao Armadillo achando que vão se reconhecer nos pratos da casa, às vezes reclamam quando se deparam com um cardápio que faz pouquíssimas concessões ao Brasil.

Por vezes, têm que se contentar com uma solitária moqueca - prato, inclusive, que caiu no gosto da freguesia londrina.

"Uma das coisas que gosto de fazer é pegar pratos que tem versões parecidas em diferentes países, por exemplo, um prato do Equador que você encontra semelhante no Brasil ou na Argentina", explica Rogério.

O Armadillo é para quem tem paladar aventureiro. O cardápio excita as papilas gustativas com coisas como a locro, uma sopa típica do Equador feita com batata, alcachofra e alho porró, e cozida com leite; ou a arepa, uma panqueca de milho, de origem colombiana e venezuelana, que o chef recheia com feijão preto temperado e patê de legumes assados.

"Para quem quer provar o verdadeiro sabor da América do Sul, Armadillo é um presente dos deuses", saudou a crítica Siobhan Murphy, do jornal Metro.

Brasil em banho-maria

Conquistar espaço e respeito no cenário gastronômico londrino não é café pequeno.

A ousadia de Rogério David deu certo. Ele já pensa em expandir o negócio, abrindo uma nova casa no ano que vem em uma área mais central da cidade.

Levar seu modelo de culinária pan-americana moderna para o Brasil não está fora de cogitação mas, por enquanto, é um projeto em banho-maria.

"Meu sonho é trazer mais da cultura culinária da América Latina, do Brasil, para Londres. Eu sonho em ter uma espécie de papel de embaixador culinário."