Rita Lobo: comida de verdade não é 'feijão sabor feijão'

Há 25 anos, a chef de cozinha Rita Lobo lançava o site Panelinha com um intuito simples: ensinar qualquer pessoa a cozinhar em casa para ter uma alimentação mais saudável baseada em comida de verdade.

A ideia era ajudar o público, de forma simples e democrática, a evitar os chamados ultraprocessados, alimentos feitos majoritariamente com ingredientes industriais, aditivos químicos e poucos itens in natura.

A missão se provou cada vez mais relevante: os alimentos ultraprocessados já respondem por cerca de 20% das calorias diárias ingeridas pela população brasileira, segundo uma pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP.

No mundo, os dados são ainda mais alarmantes: em alguns países de alta renda, como o Reino Unido, os alimentos ultraprocessados já respondem por mais de 50% das calorias consumidas, segundo estudo da revista Lancet.

Em novembro, a revista lançou uma série especial focada nos efeitos dos alimentos ultraprocessados sobre a saúde humana.

Em entrevista concedida à repórter Giulia Granchi, da BBC News Brasil, Rita Lobo falou sobre os ultraprocessados e como diferenciá-los da "comida de verdade".

"Leia a lista de ingredientes do rótulo. Se tiver nomes de coisas que você não tem na sua cozinha, deixe no supermercado. Esses produtos [ultraprocessados] que parecem comida, têm cheiro de comida, têm sabor de comida, na verdade, são formulações industriais que o corpo não entende mais como comida", destaca.

"E, em função disso, o consumo desses produtos, que tira da mesa a comida de verdade, está adoecendo as populações."

Confira abaixo alguns trechos da entrevista.

BBC News Brasil - Como reconhecer um ultraprocessado?

Rita Lobo - O principal é a lista de ingredientes. Mas também existe uma lógica: é um produto pronto para comer, que você não precisa cozinhar?

E é importante saber o que é comida de verdade, que é aquela feita a partir de alimentos in natura ou minimamente processados. Não é só o que você compra na feira. Quando você compra um pacote de feijão, ali dentro tem feijão. Não é "feijão sabor feijão".

Um iogurte natural, por exemplo, não é ultraprocessado, porque só tem leite e fermento. Não tem adição de açúcar, adoçante, corante, saborizante ou emulsificante. É basicamente leite e fermento.

A comida de verdade é feita por mãos humanas, não é feita na fábrica, e ela leva em conta um padrão alimentar tradicional.

No Brasil, é o arroz com feijão, os legumes, as verduras, a farofinha. O problema não é a batata frita — o problema é a batata frita ultraprocessada, aquelas congeladas, cheias de amidos modificados e aditivos.

BBC News Brasil - Algum ultraprocessado entra na sua casa?

Rita Lobo - Quando você vira a chave, você percebe que não precisa de ultraprocessados. Pelo contrário: hoje, se alguém me oferece um "chocolate" que já nem é mais chocolate — esses confeitos com sabor de chocolate dos produtos comerciais —, para o meu paladar é doce demais, artificial demais. Não é algo que eu ache gostoso, nem algo que eu queira comer.

E eu sei, por experiência própria, que é possível ter uma alimentação baseada em comida de verdade. Mas tem duas coisas essenciais.

A primeira: não existe querer ter uma alimentação saudável e não saber cozinhar.

A segunda coisa é o planejamento. Se você decide o que vai comer só na hora da fome, você vai fazer piores escolhas.

As nossas avós já faziam isso: cardápio semanal, lista de compras, para não comprar demais nem de menos. Se você compra mais, joga comida fora — e joga dinheiro fora. Se compra menos, falta ingrediente o tempo todo: "Esqueci de comprar cebola, não dá para fazer o arroz".

Planejar é essencial, inclusive para o orçamento. E pensar em comida três vezes por dia cansa. Se você pensa nisso uma vez por semana, planejando, fica muito mais fácil manter uma alimentação saudável. Você compra melhor, cozinha mais, divide porções, congela.

Planejamento é fundamental. Aprender a cozinhar é fundamental.

E isso não é "assunto de dona de casa". É assunto da casa. É o motivo de eu ter me aproximado tanto do mundo da saúde pública, porque hoje a ciência e a medicina entendem que transformar alimentos in natura e minimamente processados em comidas gostosas é uma ferramenta poderosa para ter uma vida melhor, mais saudável — e mais saborosa também.

BBC News Brasil - E falando de política pública, para quem quer cozinhar mais em casa, tem um cenário ideal que poderia ajudar e fazer alguma diferença contra esse lobby milionário dos ultraprocessados?

Rita Lobo - Quanto mais a gente cozinha e compra alimentos in natura e minimamente processados, mais a gente estimula esse mercado.

E quanto menos a gente consome ultraprocessados, mais a gente desestimula esse outro mercado. Claro que essa comparação não é simples, nem totalmente justa. Tem gente que realmente não consegue ter outro tipo de alimentação.

Aqui na Inglaterra, por exemplo, cerca de 52% das calorias vêm de ultraprocessados. Então é mais complexo.

A sensação de que cozinhar é um peso muda quando você entende que cozinhar é a melhor ferramenta que você tem para ter uma vida melhor. Quanto mais você cozinha, mais fácil fica.

Tem uma coisa que me incomoda muito — mas eu sou educada, não saio brigando com ninguém. Quando as pessoas dizem: "Ai, o que você faz é um dom. Cozinhar é uma arte. Eu acho lindo, mas não é para mim, eu não tenho mão."

Quando você diz isso, você está dizendo que ou a pessoa nasce com isso, ou nunca vai cozinhar. E não é verdade. Cozinhar é como ler e escrever: você não nasce sabendo, você aprende.

Todo mundo aprende a ler e escrever. Uns viram grandes escritores, outros não conseguem escrever uma mensagem direito, mas aprenderam. Cozinhar é a mesma coisa.

Não estou dizendo para ninguém virar chef, mas aquele básico para garantir uma alimentação saudável, saborosa e dentro do orçamento, todo mundo pode aprender.

BBC News Brasil - Falando em comida local, o nosso PF brasileiro… Ele é tudo isso mesmo? O que os outros países podem aprender com ele?

Rita Lobo - Ele é tudo isso e muito mais. Pensa o seguinte: há cinco grupos de alimentos que a gente precisa comer.

Um grupo é o dos cereais, raízes ou tubérculos. Esses três alimentos — um cereal como o arroz, como a aveia, raiz ou tubérculo como a mandioca, como a batata — formam um grupo, porque eles têm um papel nutricional parecido.

Aí a gente precisa comer uma leguminosa, que são os feijões, o grão-de-bico, a lentilha.

Aí a gente precisa comer hortaliças, que é tudo que vem da horta: os legumes e as verduras.

A gente precisa — quer dizer, não precisa obrigatoriamente, mas pode — comer carnes e ovos.

E a gente precisa comer frutas.

Então, o PF já tem quatro desses grupos, porque ele tem o arroz, que é o cereal; o feijão, que é uma leguminosa; o bife, o frango, o ovo ou o peixe, que entram como a carne.

E aí, nas hortaliças, ora é um chuchu refogadinho, uma saladinha com tomate, a cenoura ralada… e assim por diante.

Então, o PF é uma fórmula de alimentação saudável. Ele já traz tudo isso.

E um outro ponto: o feijão tem 19 aminoácidos. Para virar uma proteína, precisava de mais um. E o arroz tem esse essa proteína essa esse aminoácido que faltava. Então, é por isso que juntos o arroz com feijão formam uma potência nutricional.

Só fica faltando a fruta, que a gente pode — e deve — comer como sobremesa, mesmo que vá comer um doce.