چهارشنبهسوری با سوتی پلو و ماهی دودی؛ طعمی از سنتهای آذربایجان
- نویسنده, علیرضا صرافان
- شغل, فودبلاگر و مدرس آشپزی
چهارشنبهسوری، یکی از کهنترین جشنهای ایرانی، هر ساله در آخرین سهشنبه شب سال برگزار میشود. این آیین که ریشه در باورهای باستانی دارد، نمادی از بدرود با سختیهای سال کهنه و استقبال از سال نو با امید و شادی است. در طول قرنها، مراسم این شب در مناطق مختلف ایران و برخی کشورهای همسایه، با توجه به فرهنگهای بومی دستخوش تغییر شده، اما فلسفهی اصلی آن همچنان پایدار مانده است: تطهیر، تجدید حیات و نو شدن.
یکی از رسوم اصلی چهارشنبهسوری پریدن از روی آتش و زمزمهی جملهی معروف «زردی من از تو، سرخی تو از من» است؛ آیینی که در آن، مردم بیماریها و ناخوشیهای سال گذشته را به آتش میسپارند و به جای آن، گرما و نشاط و سلامتی را از شعلههای فروزان طلب میکنند. اما همانطور که در فرهنگ ایرانی رسم است، هیچ جشنی بدون خوراکیهای مخصوص خود کامل نمیشود.
یکی از غذاهای سنتی که در برخی مناطق آذربایجان و بهویژه در اردبیل در شب چهارشنبهسوری پخته میشود، سوتی پلو (یا سودلو پلاو) است. این غذا که نامش از واژهی ترکی «سوت» به معنی شیر گرفته شده است، با برنجی که در شیر پخته میشود، طعمی شیرین و دلپذیر دارد و بسته به ذائقه افراد میتوان آن را کم شیرین نیز پخت. برخی خانوادهها آن را همراه با ماهی دودی سرو میکنند که طعم نمکی آن مکملی برای شیرینی این غذاست.
در روش سنتی این غذا که در باکو، پایتخت آذربایجان، رواج دارد، تنها از زردچوبه برای رنگدهی استفاده میشود، اما در برخی دستورهای ایرانی زعفران به کار میرود که عطر و رنگ ایرانیپسندتری به برنج میبخشد. از دیگر ترکیبات رایج در این غذا میتوان به کشمش، خرما، قیصی، کره و گلاب اشاره کرد.
ویدیوی کامل طرز تهیه سوتی پلو با ماهی دودی را در یوتیوب بیبیسی فارسی اینجا ببینید.
روش تهیه:
۱. آمادهسازی مواد:
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی آن خارج شود، سپس ۳۰ دقیقه در آب ولرم با کمی نمک بخیسانید.
هسته خرما را بگیرید، کشمش را بشورید و قیصی را خرد کنید.
ماهی دودی را چک کنید، اگر داخل شکمش تمیز است آن را خرد کنید و دو ساعت در آب سرد قرار دهید تا شوری آن کاهش یابد.
۲. پخت برنج:
در یک قابلمه، ۳ پیمانه شیر و ۳ پیمانه آب را روی حرارت متوسط قرار دهید و مراقب باشید که شیر سر نرود و ته نگیرد.
هنگامی که مایع شروع به قل زدن کرد، برنج، زعفران دمشده، زردچوبه، شکر، نمک و نیمی از کره را اضافه کنید.
اجازه دهید برنج نیمپز شود و مایع را به خود جذب کند اما به هیچ وجه له نشود و هنوز دان باشد.
۳. تفت دادن میوههای خشک:
در یک ماهیتابه کوچک، کشمش و خرما و قیصی را جداگانه با کمی کره تفت دهید تا عطرشان آزاد شود.
۴. دم گذاشتن برنج:
برنج نیمپز را میتوان به دو روش پخت:
کتهای: اجازه دهید با حرارت ملایم در همان قابلمه دم بکشد.
آبکش: برنج را آبکش کنید و در قابلمهای دیگر تهدیگ نان بگذارید، سپس برنج را روی آن بریزید.
اگر ماهی دودی را در کنار این غذا میل میکنید، یک تکه از ماهی را داخل یک کاسه کوچک گذاشته و روی برنج قرار دهید تا هنگام دم کشیدن، عطر آن در غذا پخش شود.
خرما و کشمش و قیصی تفتدادهشده را روی برنج بریزید و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید ۴۰ دقیقه دم بکشد.
نکات مهم:
میزان شکر کاملاً به ذائقه بستگی دارد؛ اگر غذای شیرین نمیپسندید، آن را حذف یا کم کنید.
در باکو این غذا فقط با زردچوبه تهیه میشود، اما زعفران میتواند عطر و طعم جذابتری به آن ببخشد.
برخی افراد برای معطرتر کردن غذا، گلاب یا هل یا دارچین نیز اضافه میکنند. اما اگر این غذا را با ماهی دودی سرو میکنید، گلاب را حذف کنید تا طعم متعادلی ایجاد شود.
شیوه سرو:
پس از دم کشیدن، تیغهای ماهی دودی را جدا کرده و آب اضافی داخل کاسهی آن را دور بریزید. سوتی پلو را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با خرما و کشمش و قیصی تزیین کنید. ماهی دودی را نیز مثل چاشنی در کنار غذا در ظرف سرو بکشید، چرا که طعم نمکی آن مکمل لطافت و شیرینی سوتی پلو است.
سوتی پلو، با بافت لطیف و عطر و طعم خاص خود، یکی از غذاهای سنتی کمتر شناختهشده اما ارزشمند است که میتواند تنوعی جذاب در سفرههای ایرانی باشد. این غذا نهتنها بخشی از آیین چهارشنبهسوری در مناطق آذربایجان محسوب میشود، بلکه میتواند به عنوان یک پیشنهاد متفاوت و خاص برای مهمانیهای نوروزی نیز سرو شود
طرز تهیه سوتی پلو به سبک شهر باکو در جمهوری آذربایجان:
مواد لازم برای ۴ نفر:
برنج: ۳ پیمانه
شیر: ۳ پیمانه
آب: ۳ پیمانه
کره: ۱۰۰ گرم
شکر: ۷۰ گرم (اختیاری، بسته به ذائقه)
نمک: ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
قیصی (برگه زردآلو): ۱۰ تا ۱۲ عدد، خرد شده
خرما: ۱۰ عدد، هسته گرفته
کشمش پلویی: ½ پیمانه
ماهی دودی: ۲۰۰ گرم
منبع تصویر، BBC
