El hombre que logró que el mundo se pusiera a hacer pesto a mano

Este sábado un centenar de concursantes participan en el Campeonato Mundial de Pesto que se celebra en la ciudad italiana de Génova. Usarán sólo siete ingredientes y los molerán a mano, bajo la atenta mirada de un hombre que ha hecho de esta deliciosa salsa su vida.

Roberto Panizza está haciendo algo que es tan natural para él como lo es para mí prepararme una taza de té.

Con habilidad y rítmicamente, va rotando su gigante mortero -50 kilos de mármol- moliendo las hojas de albahaca. La igualmente enorme mano del mortero es de madera y pesa casi 5 kilos.

"Es el único deporte que practico", dice, riendo.

Estamos en el restaurante de Panizza, Il Genovese, donde él prepara entre uno y tres kilos de pesto al día, un kilo cada vez.

Es domingo por la mañana, su día libre, pero me muestra con alegría cómo rotar correctamente el mortero antes de preguntarme si quiero probar.

"No mucha gente ha utilizado mi mortero", explica. Le digo que me siento honrado.

Mientras añade un par de dientes de ajo, un manojo de piñones, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva, no puedo evitar comentar: "¿Nunca mides las cantidades?"

Pero no tiene remordimientos sobre su método poco científico.

"Cada vez es distinto, ¡pero siempre es bueno!", dice.

Los ingredientes que usa son siempre los mismos: albahaca de Génova, aceite de oliva virgen extra de Liguria, ajo del pueblo de Vessalico ("buen sabor y muy digestivo"), piñones italianos, quesos Pecorino y Parmesano y sal gruesa siciliana.

Las cantidades pueden variar, según el equilibrio de sabores que él busque, con más o menos sabor a queso o ajo, y según su estado de ánimo.

Eso, dice, es una de las cosas que distingue el pesto hecho con un mortero del elaborado con un procesador de alimentos.

No es que Panizza desapruebe el pesto hecho con procesador. Incluso él mismo tiene su propia línea de pesto genovese en bote, elaborado con los mismos siete ingredientes.

Pero quiere que la gente entienda que son dos cosas diferentes, y que el mejor pesto y el más auténtico es el que se hace a mano.

"Mi madre utilizaba un procesador para hacer pesto, igual que todos los genoveses. Hace 10 o 15 años, muy pocos genoveses utilizaban el mortero para hacer pesto. Quizás uno o dos ancianos, por conservar la tradición, pero realmente es algo que ya no hacíamos", dice.

Panniza tenía una página web en la que vendía morteros, y en esos días los pedidos llegaban de "Brasil, Alemania, Sicilia…" pero en Génova nadie les prestaba atención.

"Se usaban como macetas para plantas o como objetos decorativos, o incluso como abrevaderos para gallinas porque, al ser pesados, no se vuelcan. ¡Eso hacía la gente!".

En un intento de cambiar actitudes, empezó a organizar demostraciones públicas en las ferias de los pueblos.

Los siete ingredientes

Para ver las cantidades, consulta la receta de la Asociación Palatifini.

"Cuando yo empecé, era revolucionario hacer pesto con un mortero. Pero había a gente mayor con lágrimas en los ojos viéndome hacer pesto. Me decían: 'Me has devuelto a la niñez".

En el pasado, esta era la actividad tradicional en la cocina para los niños y niñas, dice.

"Los niños podían jugar a hacer pesto porque no había peligro de que se hicieran daño. No hay cuchillos ni llamas", explica.

"Es un recuerdo muy extendido, me ha dicho mucha gente. El amor genovés por el pesto se debe a que, además de su buen sabor, transporta a la gente a su niñez".

Su siguente paso fue fundar, con un grupo de amigos, la Asociación Palatifini ("palatifini" significa "paladares refinados").

Entonces se les ocurrió la idea de hacer una competencia mundial de elaboración de pesto.

El primer campeonato se celebró en 2007, y cada dos años desde 2008. 100 personas han competido por el título en el Palazzo Ducale de Génova.

Además del campeonato, la Asociación Palatifini ha lanzado una nueva campaña para proteger y promocionar la salsa a nivel mundial: un intento de hacer que la Unesco incluya la salsa pesto genovese en su lista de patrimonio cultural intangible.

Panizza dice que no se trata de proteger el pesto desde una perspectiva comercial, sino de salvaguardar la cultura y la tradición del producto.

"Estaba en un supermercado en Dubai y encontré una salsa llamada pesto. Decía 'hecha según la tradición italiana de capturar todos los sabores del sol mediterráneo'", explica Panizza.

"Pero estaba hecha en California y era en realidad pasta de tomates secos. Lo llamaban pesto, pero no era pesto, y esto nos crea un problema", añade.

"¿Por qué lo hacen? Porque la palabra pesto vende. Usan los valores de nuestra tradición y los retuercen para vender sus propias salsas".

Entre los que apoyan la campaña de la Unesco están muchos productores genoveses de albahaca, cuya variedad aromática de albahaca tiene ya su propia DOP (Denominación de Origen Protegida), lo cual significa que sólo la albahaca que crece allí puede venderse en la UE como albahaca genovesa ("Basilico Genovese").

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El primer pesto

"El pesto es una salsa moderna que proviene de una salsa muy antigua llamada agliata: una salsa de ajo que probablemente data de los tiempos romanos.

El ajo es el ingrediente esencial y no es una coincidencia que, entre las muchas recetas que pueden encontrarse, la principal diferencia se da entre el pesto con mucho o poco ajo.

Por eso es irónico que en la actualidad se hagan tantos pestos sin ajo, porque el pesto sin ajo es un oxímoron gastronómico.

Mucha gente cree que los piñones son un ingrediente muy típico del pesto, pero es un añadido muy moderno.

En las recetas más antiguas de pesto que tenemos en los libros de cocina del siglo XIX, no hay piñones. Solo hay ajo, aceite y queso. El queso es muy importante, tanto el parmesano como el pecorino. Como el aceite de oliva, la albahaca también es un añadido moderno".

Massimo Montanari, profesor de Historia Medieval e Historia de los Alimentos en la Universidad de Bologna.

Un centenar de concursantes participan en el sexto Campeonato Mundial de Pesto este sábado.

Aunque llegarán participantes de todo el mundo, me doy cuenta de que el logro que más enorgullece a Roberto Panizza es haber reavivado la pasión local.

"Los convencimos de que agarren sus morteros de nuevo y vengan al concurso", sonríe, mientras mete un poco del pesto exquisito recién hecho en un frasco para que me lo lleve a casa.

Una señal de esto, dice, es el aumento del 30% en la producción de morteros de mármol de Carrara desde que empezó el campeonato hace 10 años.

Y aunque cree que la mayoría de gente seguirá usando procesadores porque es más rápido y más fácil, le da mucha satisfacción que se haya reconocido el valor del mortero familiar.

"Es muy grato porque es algo que permanecerá. Hemos dado vuelta a la tendencia. Hemos salvado el mortero".