La centenaria historia del aguardiente de las trincheras de la Primera Guerra Mundial

Los franceses tienen el brandy, los escoceses y los irlandeses el whisky y los italianos… la grapa.

Fuera de Italia, la grapa se percibe con frecuencia como una bebida dura de las que te queman el estómago, e incluso dentro del país no es la que está más de moda.

Pero, ¿podría ser que esta antigua bebida esté a punto de empezar una nueva vida?

Se ha utilizado como anestésico, como desinfectante para limpiar heridas (como el Bourbon en las películas de vaqueros) y como tratamiento para los gusanos intestinales.

Es el líquido que llevaban los soldados italianos en sus petacas en la Primera Guerra Mundial para desinfectar el agua que bebían, calentarse y levantarse el ánimo.

Y todavía se puede encontrar a veteranos de la Segunda Guerra Mundial que se acuerdan de cuando bebían grapa antes de un ataque.

Hecha con el residuo pulposo que se obtiene tras prensar las uvas para hacer vino, la grapa tradicionalmente era destilada por agricultores que, según el historiador del alcohol Fulvio Piccinino, no querían desechar nunca nada.

"Antes todo el mundo hacía grapa y la bebía toda la familia. Al final de una comida, tomabas grapa", dice Piccinino, que nació en una pequeña aldea del Piamonte famosa por tener 16 destilerías.

"¡Mi tío solía beber dos litros de vino al día, y también grapa! La gente trabajaba al aire libre y necesitaba entrar en calor".

Cambios de estilo de vida

Pero las cosas cambiaron cuando la gente empezó a trabajar en fábricas y para operar máquinas tenían que estar totalmente sobrios.

"Si trabajabas en las viñas podías beber un par de grapas sin problema", dice Piccinino. "Hoy en día tienes que ir a la oficina".

Cuando Piccinino trabajó como camarero, hace 20 años, cerca de la mitad de los cafés que pedía la gente eran caffe corretto, un expreso con 1 centilitro de grapa.

Un chupito de grapa también se puede beber con café en forma de ammazzacaffe, literalmente un "exterminador de café".

La idea es que el alcohol, que tiene propiedades sedantes, contrasta y cancela el efecto de la cafeína, que es un estimulante.

Y a medida que las familias perdieron el hábito de comer juntas, el consumo de grapa empezó a descender. Empezó a verse como una bebida de gente mayor.

"Los jóvenes son muy sensibles a la moda, y el vodka, la ginebra y el ron se pusieron de moda", dice Piccinino.

"Nunca verás a un joven pidiendo grapa para impresionar a una chica. La grapa no es una bebida moderna".

La bebida empezó a fabricarse en el siglo XV, quizás antes. Es el miembro italiano de una familia de bebidas alcohólicas llamadas "agua de vida" que se creía históricamente que tenían propiedades curativas.

Mientras que su nombre común es "grapa", el título formal de la bebida es acquavite di vinaccia, derivado del latín aqua vitae, o "agua de vida" (di vinaccia significa "hecha de pulpa de uva").

Esto hace a la grapa prima del eau de vie francés, que se aplica a algunos tipos de brandy, al akvavit escandinavo y también al whisky.

El vodka es también un diminutivo de la palabra rusa para agua, voda, así que también puede considerarse como de la misma familia.

A Piccinino le gusta pensar que la grapa es la más antigua de todas. Los campesinos le daban el hollejo a los señores feudales como parte de su salario, dice Piccinino.

Una versión más suave

La grapa de hoy es muy distinta de la de hace 50 años, y no digamos que la de hace 500.

Muchas destilerías le han dado la espalda a las antiguas grapas y Piccinino cree que es posible que esta versión más suave de la bebida esté a punto de hacer una reaparición.

"Antes, si la olías, era muy cruda y fuerte. Ahora utilizan distintos tipos de bebidas sin gas para crear un aroma más refinado y un sabor más suave", dice.

Giorgio Soldatini, de 34 años, y su hermana han empezado también a producir grapas "riserva" o "barrique" envejeciendo el alcohol en barriles de madera.

Sus amigos jóvenes solían tenerle miedo, dice, por su "reputación como una bebida de soldados", pero ha conseguido convencerlos.

Esto puede ser, en parte, por las 35 variedades de grapa producidas en la actualidad por la Destilería Gualco, el negocio familiar de la familia Soldatini, ahora en su sexta generación, incluida una infusionada, inusualmente, con leche y limón.

En otros países, la grapa también ha tendido a verse como un miembro pobre y poco refinado en el mundo de los licores, demasiado fiera para la mayoría de estómagos y paladares.

Otro negocio familiar, Bortolo Nardini, el primero en elaborar grapa destilada con vapor en 1779, ha trabajado duro para alterar esta percepción promoviéndola como ingrediente de cóctel.

El libro de recetas de cóctel de Fulvio Piccinino incluye dos cóctels con grapa, entre ellos uno llamado Grandi Acque (Grandes aguas), con cantidades iguales de cuatro ingredientes: grapa, ginebra, kummel (un licor condimentado con alcaravea, comino e hinojo), y licor anisado.

"Durante mucho tiempo, el mercado de exportaciones no llegaba al 10% de nuestras ventas. Ahora es cerca de un 25%", dice Antonio Guarda Nardini, director gerente encargado de las exportaciones.

Variedad

Al igual que la Destilería Gualco, los Nardinis también producen una variedad de distintas grapas, con un contenido de alcohol que va del 40% al 60%, algunas envejecidas en barriles de madera de roble de esloveno, otras infusionadas con ruda o con otras hierbas aromáticas.

Todos se pueden probar en su histórico bar en Bassano del Grappa, cerca de Venecia, en la esquina del famoso puente de Andrea Palladio.

Fulvio Piccinino cree que grapas como estas tienen potencial para encontrar un lugar en los bares más de moda del mundo.

"Hace cinco años estaba trabajando en un hotel en el Piamonte, y los rusos y los chinos se volvían locos con ella", dice.

Cuenta que varias destilerías están empezando a exportar a China y a Japón. Alemania se ha interesado en la grapa durante un tiempo, y hasta que Moscú impuso una prohibición de importar comida de la Unión Europea (como respuesta a las sanciones por el apoyo ruso a los rebeldes en Ucrania), Rusia era también un mercado en expansión.

"Los rusos beben mucho pero siempre beben algo que no sabe a nada: el vodka. Cuando descubren el grapa, se quedan mudos", dice Piccinino.

En cuanto a Estados Unidos, donde se bebe ginebra y bourbon, Piccinino cree que eliminar la imagen negativa de la grapa será más difícil, pero no imposible.

"Lleva tiempo, como con el vermut, que ahora está muy de moda en Estados Unidos. Creo que la grapa será la próxima".