Varanasi: la ville où il est interdit de servir de la viande

Habitée depuis au moins 1800 avant J.-C., Varanasi est connue pour être l'une des plus anciennes villes vivantes de la planète et l'une des plus sacrées pour les quelque 1,2 milliard d'hindous du monde.

Chaque jour, alors que les cloches des temples résonnent, des dizaines de milliers de dévots descendent les 88 marches des ghats en pierre de la ville et se jettent dans le Gange pour se laver de leurs péchés.

Les parents endeuillés affluent vers les deux terrains de crémation de Varanasi, où des bûchers funéraires brûlent 24 heures sur 24.

Ils croient que Shiva lui-même murmure le Tarak mantra (chant de libération) à l'oreille de tous ceux qui sont incinérés ici, leur accordant ainsi un moksha ou salut instantané.

Cependant, mes raisons de me rendre à Varanasi étaient tout à fait différentes. Je ne suis pas venu pour affronter la mort ou purifier mon âme, mais pour goûter à la cuisine végétarienne unique de la ville.

En conduisant dans les rues animées de la ville, Rakesh Giri, chauffeur et narrateur par excellence, m'a raconté comment Shiva, le destructeur de l'univers, avait fondé Varanasi dans les temps anciens, selon la croyance hindoue.

Comme la plupart des habitants de Varanasi, Giri est un fervent Shaivite (adorateur de Shiva).

Et comme les adeptes de Shiva croient qu'il est un Dieu végétarien, lui et la plupart des autres habitants de Varanasi suivent un régime sattvic ("végétarien pur") strict.

"Ma famille et moi sommes de purs végétariens depuis des générations. Nous refusons même de boire de l'eau dans une maison où l'on consomme des œufs", me dit M. Giri en me déposant.

Varanasi est peut-être la capitale spirituelle de l'Inde, mais elle n'est pas vraiment connue pour attirer les pèlerins culinaires.

La plupart des voyageurs gastronomiques se rendront probablement dans les célèbres centres épicuriens du pays, à savoir Delhi, Kolkata ou Chennai, avant de se rendre à Varanasi.

Pourtant, des chefs du monde entier commencent à s'inspirer de son patrimoine culinaire et à recréer ses saveurs dans leurs restaurants.

Le chef Vikas Khanna, qui a obtenu une étoile Michelin chaque année de 2011 à 2016 lorsqu'il dirigeait le Junoon à Manhattan, dit avoir été subjugué par les crêpes à la farine de sarrasin vrat ke kuttu servies dans un seul temple de Varanasi.

"J'ai fait de mon mieux pour les recréer dans ma cuisine à Manhattan. Le goût est divin", dit-il Khanna au Lonely Planet en 2020.

Le chef Atul Kochhar, deux fois étoilé au Michelin, a baptisé son restaurant indien moderne de Londres Benares (le nom de Varanasi pendant la domination britannique).

Dans son livre de cuisine éponyme, le chef présente des recettes de fusion végétariennes, comme les crêpes aux pois chiches et la salade de tomates patrimoniales, qui mettent en valeur les combinaisons de saveurs sucrées et acidulées que l'on trouve couramment dans la ville.

Même le célèbre chef indien Sanjeev Kapoor a écrit sur son penchant pour la cuisine de Varanasi, en soulignant l'excellence de son offre végétarienne.

Bien sûr, dans un pays qui compte 80 % d'hindous et 20 % de végétariens, les options sans viande sont omniprésentes en Inde.

Mais ce qui rend la cuisine végétarienne de Varanasi si intéressante, c'est la façon dont ses spécialités sattviques et végétariennes sont directement influencées par son sens aigu de la spiritualité.

Un menu sattvique est basé sur les principes ayurvédiques et adhère aux normes les plus strictes du végétarisme prescrites par le Sanatana dharma, une forme absolue d'hindouisme.

À ce titre, il interdit l'utilisation de l'oignon et de l'ail dans la cuisine, qui sont censés augmenter la colère, l'agressivité et l'anxiété, entre autres choses.

"Presque chaque foyer hindou de Varanasi possède un autel dédié à Shiva dans la maison. Manger de la viande à la maison est impensable", explique Abhishek Shukla, un shastri (prêtre) du célèbre temple Kashi Vishwanath de Varanasi.

"Rester sattvique est une priorité pour ceux qui souhaitent atteindre le salut car nous pensons que nos âmes souffriraient comme celles que nous avons tuées pour nous nourrir autrement. La viande, les oignons et l'ail exacerbent les tendances tamasiques (l'opposé de sattvic), ce qui rend difficile la concentration et l'exercice d'un bon jugement."

Traditionnellement, de nombreux restaurants de Varanasi servaient de la viande pour répondre aux besoins des touristes occidentaux et des pèlerins hindous non végétariens, et la cuisine sattvique locale était principalement consommée à la maison.

Mais en 2019, le gouvernement nationaliste hindou du BJP a interdit la vente et la consommation de viande dans un rayon de 250 m de tous les temples et sites patrimoniaux de Varanasi.

Cela a encouragé les restaurants à commencer à proposer des recettes végétariennes et sattvic locales, transmises depuis des générations au sein des foyers de Varanasi, mais qui n'étaient auparavant pas accessibles aux visiteurs.

À l'intérieur de l'hôtel de luxe BrijRama Palace, une imposante structure de grès sur le Gange à Munshi Ghat, le chef exécutif Manoj Verma applique ses connaissances encyclopédiques de la cuisine traditionnelle végétarienne de Varanasi.

"Lorsque j'ai pris les rênes de la cuisine, j'ai immédiatement inclus des plats comme le khatta meetha kaddu (potiron aigre-doux) et le nimona (purée de pois épicée) dans notre menu", indique Verma.

"Ce sont des plats simples que nos invités n'auraient jamais eu l'occasion de goûter autrement", ajoute-t-il.

M. Verma montre comment il prépare le nimona, en réduisant une purée de pois verts dans une casserole, en ajoutant des pommes de terre bouillies et en versant un mélange d'épices odorantes telles que des graines de cumin entières, de l'asafoetida et des piments verts tempérés dans de l'huile chaude.

Servi avec une cuillerée de ghee sur du riz basmati cuit à la vapeur, la douceur crémeuse des pois et le contraste avec le mordant des pommes de terre sont essentiellement la réponse de Varanasi à la cucina povera italienne, dans laquelle les aliments locaux "paysans" sont mis en valeur par des chefs innovants.

Verma indique que l'interdiction de la viande en 2019 a favorisé la créativité d'une nouvelle génération de chefs à Varanasi.

Bien qu'il ait nourri sa part de célébrités indiennes et internationales, son plus grand honneur est venu lorsque le chef Khanna est venu goûter ses plats.

Dans ce qui est considéré comme l'ultime marque de respect dans la culture indienne, le chef étoilé s'est penché et a touché les pieds de Verma.

"C'était au milieu d'autres convives dans mon restaurant. Je ne l'oublierai jamais", dit M. Verma.

De l'autre côté de la ville, le Shree Shivay est l'un des nombreux restaurants qui proposent des recettes sattviques locales.

Aujourd'hui, les habitants estiment qu'il y a entre 40 et 200 restaurants sattvic à Varanasi, un bond énorme depuis l'interdiction de la viande en 2019.

Le menu du restaurant, qui change deux fois par jour en fonction de ce qui est disponible sur le marché local le matin même, propose des thalis, ou offres fixes, avec au moins 12 plats différents.

Après des mois d'expérimentation minutieuse, les trois chefs du restaurant ont trouvé une formule permettant d'imiter le goût de n'importe quelle sauce en utilisant cinq ingrédients clés : noix de cajou, graines de pavot, graines de melon, tomates et chironji (une graine de noisette du nord de l'Inde).

Mon thaliféraire proposait des plats comme le kadhi pakora (boulettes de farine de pois chiches frites dans une sauce au yaourt), le rajma (haricots rouges en sauce tomate) et le paneer (fromage blanc indien).

La saveur de la farine de pois chiches grillés dans le kadhi, la viscosité de la sauce au rajma et la fraîcheur du paneer ne ressemblaient à rien de ce que j'avais connu dans le nord de l'Inde.

Au-delà de ses restaurants, la scène de la cuisine de rue de Varanasi est aussi vivante et électrique que celle de Bangkok ou d'Istanbul, mais elle ne bénéficie pas du buzz médiatique.

Bien que de nombreux aliments sattvic vendus soient des variations uniques ou inventives de snacks que l'on trouve ailleurs en Inde, ils ne sont pas aussi connus que le chaat de Delhi (snack salé combinant plusieurs textures et saveurs) ou le vada pav de Mumbai (burger aux pommes de terre).

Un autre exemple est le thé au lait sucré mousseux servi à l'étalage Lakshmi Chai Wale dans des tasses en terre cuite avec un toast malai.

Ce délicieux accompagnement consiste en deux tranches de pain grillées sur des charbons ardents, puis badigeonnées de crème fraîche et saupoudrées de sucre cristallisé.

À l'autre bout de la ville, l'attraction principale du restaurant Baati Chokha de Varanasi est le baati, un pain de blé dur et sans levain, un aliment typique de l'État voisin de l'Uttar Pradesh, cuit sur des gâteaux de bouse de vache séchée.

En fait, lorsque les clients entrent, ils sont accueillis par la vue de gâteaux de bouse de vache séchée empilés jusqu'au plafond dans un hangar extérieur.

Le restaurant fait tout en interne, du pilage des épices dans des moulins en pierre à la mouture de la farine pour le baati.

Les légumes pour le chokha d'accompagnement, composé d'aubergines, de pommes de terre et de tomates, sont également rôtis sur les mêmes galettes de bouse, avant de mijoter dans un mélange d'épices dans des pots en argile.

Le guide local, Manjeet Sahani, qui emmène fréquemment des visiteurs au restaurant, rapporte qu'"a départ, je pensais que la vue des gâteaux de bouse de vache pourrait rebuter les gens. Honnêtement, la plupart des gens que j'amène ici me disent que c'est la meilleure nourriture qu'ils aient jamais mangée en Inde."Le chaat à la tomate, vendu à l'étal de Kashi Chaat Bhandar, en est un exemple.

"Lorsque la fille de l'industriel milliardaire Lakshmi Mittal s'est mariée en France, elle nous a choisis comme l'un des traiteurs", explique Yash Khetri, propriétaire de la troisième génération.

La recette originale a été mise au point en 1968 par le grand-père de M. Khetri. Elle se compose d'une purée de tomates piquante et épicée, baignant dans un sirop de sucre épicé au cumin et garnie de sev croquants (nouilles de farine de pois chiches frites). Aujourd'hui, vous ne la trouverez nulle part ailleurs qu'à Varanasi.

La plupart des Indiens savent que Varanasi est la capitale du paan (feuille de bétel), et je n'allais pas quitter Varanasi sans en avoir goûté un.

Le paan est généralement dégusté à la fin d'un repas, car il facilite la digestion et sert à rafraîchir l'haleine.

À l'étalage du Netaji Paan Bhandar, Pavan Chaurasiya, petit-fils du fondateur et actuel propriétaire, a étalé de la confiture de pétales de rose, des noix d'arec et de la chaux éteinte sur la feuille de bétel fraîche avant de la plier avec une précision digne d'un origami et de me la présenter sur un plateau en argent.

Sur le comptoir, une coupure de presse laminée montrait la visite de l'ancien Premier ministre indien, Indira Gandhi, dans leur boutique en 1976.

Je n'aurais pas pu demander une fin plus appropriée à mon pèlerinage végétarien à Varanasi que la douceur persistante de ce paan tant aimé.

Des millions de visiteurs viennent à Varanasi chaque année en dehors des périodes de pandémie, et le gouvernement indien a récemment annoncé qu'il commencerait à délivrer des visas aux voyageurs internationaux à partir de novembre prochain.

Alors que la plupart des gens viennent chercher le salut spirituel, ce pèlerin culinaire est reparti illuminé par ce paradis végétarien.